Vinaigrette vietnamienne
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan € Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 150 ml Nuoc-mâm Sauce de poisson vietnamienne authentique
- 200 ml Citron vert Jus fraîchement pressé (environ 10 citrons)
- 80 g Sucre blanc Sucre en poudre pour dissolution rapide
- 40 g Ail frais Épluché et finement haché
- 15 g Piment rouge frais Épépiné et finement ciselé
- 300 ml Eau Eau filtrée tiède
- 10 g Sel fin Ajuster au goût selon le nuoc-mâm
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Presser les citrons verts. Éplucher et hacher finement l'ail. Épépiner et ciseler le piment. Préparer l'eau tiède pour faciliter la dissolution du sucre.
- Base sucrée : Dans le cul-de-poule, verser l'eau tiède et y dissoudre complètement le sucre en fouettant. Ajouter le sel et mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Acidité : Incorporer le jus de citron vert et le nuoc-mâm. Fouetter énergiquement pour bien homogénéiser le mélange. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acide.
- Finition : Ajouter l'ail haché et le piment ciselé. Incorporer le poivre noir. Fouetter une dernière fois et laisser macérer 5 minutes pour développer les saveurs.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+1). Conserver à +4°C. Remuer avant chaque service car les aromates décantent.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La vinaigrette vietnamienne doit présenter un parfait équilibre entre les 4 saveurs : sucré, salé, acide et umami (nuoc-mâm). Goûter et ajuster selon les préférences. Plus elle macère, plus les saveurs se développent.
**Conservation** : +4°C max 24h à cause de l'ail frais et du citron vert. Préparation à J-1 recommandée pour optimiser les saveurs.
**Point qualité** : Remuer systématiquement avant service car les aromates ont tendance à décanter. La sauce doit être translucide avec des particules d'ail et piment en suspension.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Sauce très peu calorique, riche en saveurs naturelles.