Vinaigrette vietnamienne
€ Toutes saisons facileVinaigrette vietnamienne artisanale préparée J-1 en inox alimentaire, 100% produits frais bruts. Macro-portion 20 ml : équilibre umami-acide-sucré-salé optimal, sauce translucide macérée +4°C. Conformité HACCP et EGAlim : ail/piment BIO circuits courts, nuoc-mâm durable MSC recommandé.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Nuoc-mâm).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Nuoc-mâm (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 150 ml Nuoc-mâm Sauce de poisson vietnamienne authentique
- 200 ml Citron vert Jus fraîchement pressé (environ 10 citrons)
- 80 g Sucre blanc Sucre en poudre pour dissolution rapide
- 40 g Ail frais Épluché et finement haché
- 15 g Piment rouge frais Épépiné et finement ciselé
- 300 ml Eau Eau filtrée tiède
- PM Sel fin Ajuster au goût selon le nuoc-mâm
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Hacher l'ail. Épépiner le piment rouge frais et l'émincer finement. Presser les citrons verts pour en extraire le jus.
- Dans un récipient, verser le nuoc-mâm et l'eau, puis ajouter le sucre et le sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète.
- Ajouter le jus de citron vert, l'ail haché, le piment émincé et le poivre. Mélanger de nouveau au fouet pour répartir les aromates.
- Goûter et rectifier l'équilibre entre le sucré, l'acide, le salé et le piquant, en ajoutant du sucre, du sel ou du jus de citron vert selon le besoin.
- Transvaser la vinaigrette en bacs GN hermétiques, filmer et réserver en chambre froide jusqu'au service.
- Sortir la vinaigrette peu avant le service et la mélanger de nouveau, les aromates ayant tendance à se déposer au fond du récipient. La goûter froide et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez toujours la sauce froide, à la sortie de la chambre froide et après l'avoir remélangée : le froid atténue le sucre et le sel, et une sauce ajustée à température ambiante paraît fade au service.
Organisation : J-1 : préparer la vinaigrette pour laisser les saveurs se lier, la transvaser en bacs GN filmés et la réserver en chambre froide. Jour J : la sortir peu avant le service, la remélanger, la goûter et rectifier son équilibre, car l'acidité et le piquant évoluent avec le temps de macération.
Points de maîtrise : Sauce préparée à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Ne pas congeler la vinaigrette : l'ail et le piment frais perdent leur texture et leur saveur.
Déclinaisons : Déclinaison végétarienne : remplacer le nuoc-mâm par de la sauce soja et du vinaigre de riz, pour un profil salé-umami proche. La sauce soja apporte du soja et, le plus souvent, du blé, deux allergènes de l'annexe II absents de la recette d'origine, à signaler aux convives. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 7.8gCalories: 6kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 0.2gSodium: 133.2mgFibre: 0.1gSucre: 1g