Étape 1 — Mise en place (HACCP T+0) : monder l'ail, dégerm si germe visible, émincer finement. Piment rouge frais : ôter les graines (réduction piquant), émincer. Citrons verts : extraction jus à la main ou presse douce (éviter oxydation). Tous ustensiles et récipient inox ou verre alimentaire préalablement désinfectés +80°C.

Étape 2 — Assemblage (T+5 min) : verser nuoc-mâm (150 ml certifié ou circuits courts) dans récipient. Ajouter eau filtrée (300 ml), sucre blanc (80 g, remplacer progressivement par sucre BIO), sel fin (10 g, ajustable selon nuoc-mâm — réduire 25% si produit déjà salé). Fouetter vigoureusement 1 min pour dissolution sucre/sel (vérifier absence cristaux).

Étape 3 — Émulsification froide (T+8 min) : incorporer jus de citron vert frais (200 ml), ail émincé (40 g), piment rouge (15 g), poivre noir moulu (3 g). Remuer 30 secondes. La sauce devient translucide, les aromates en suspension.

Étape 4 — Test organoleptique (T+10 min) : déguster 5 ml à température ambiante. Équilibre attendu : sucré légèrement dominant, acide vivace (citron), salé discret (umami), piquant présent mais contrôlé. Ajuster sel ou sucre par goutte (risque de sur-dosage). Enregistrer profil gustatif.

Étape 5 — Stockage J-1 (T+15 min) : transvaser en récipient hermétique inox ou verre. Étiqueter date/heure préparation, température cible +3°C strict en chambre froide. Interdiction congélation (instabilité émulsion, ail perd saveur).

Étape 6 — Service (J+1, T+1440 min) : retirer 10 min avant service pour tempérage léger (jamais froid sec). Remuer vigoureusement en seau ou récipient fermé (rééquilibre aromates). Verser portion 20 ml par convive en saucière ou distributeur condiment hermétique. Durée service max 2h à température ambiante, puis destruction (ail frais risque fermentation à +15°C).