Name: Vinaigrette coréenne
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 120 g Gochujang (pâte de piment rouge); 250 ml Sauce soja; 350 ml Vinaigre de riz; 150 ml Huile de sésame; 60 g Ail; 40 g Gingembre

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La vinaigrette coréenne apporte du relief à une ligne de crudités qui se ressemble souvent d’une semaine à l’autre. Elle se monte à froid, sans cuisson, et se prépare en grande quantité au fouet, sans matériel lourd. Le point de vigilance porte sur le gochujang : sa texture épaisse et son piquant varient d’un lot à l’autre, donc on goûte avant de rectifier l’assaisonnement. Servie sur des crudités ou des salades composées, elle change le profil d’un self sans ajouter de travail en cuisine chaude.

Vinaigrette coréenne

Végan

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette coréenne 100% ingrédients frais et bruts, préparée à froid en 15 min. Gochujang bio certifié ECOCERT, vinaigre de riz complet, ail et gingembre circuits courts. Conforme EGAlim, zéro déchet, coût maîtrisé : 0,35€/portion pour 100 couverts.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Coréenne

Portions couverts

Calories 21 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Gochujang (pâte de piment rouge) (crustacés, œufs, poissons, arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

120 g Gochujang (pâte de piment rouge)
250 ml Sauce soja
350 ml Vinaigre de riz
150 ml Huile de sésame
60 g Ail
40 g Gingembre

Instructions

Hacher ou écraser l'ail, et râper le gingembre finement.
Dans un cul-de-poule, mélanger le gochujang, la sauce soja et le vinaigre de riz, et fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajouter l'ail et le gingembre, puis fouetter pour bien les répartir dans le mélange.
Verser l'huile de sésame en filet tout en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
Goûter et rectifier l'équilibre si nécessaire avec la sauce soja, le vinaigre de riz ou le gochujang, ajoutés progressivement.
Verser la vinaigrette en bacs GN, filmer et conserver en chambre froide entre 0 °C et +3 °C jusqu'au service, en remuant avant chaque utilisation.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûtez toujours avant de rectifier l'assaisonnement : le gochujang change de piquant d'un lot à l'autre, et rattraper une vinaigrette trop forte avec du vinaigre de riz déséquilibre l'émulsion.

Organisation : J-1, préparer l'ail et le gingembre, puis monter la vinaigrette, la verser en bacs GN filmés et la stocker en chambre froide. Le jour J, il ne reste qu'à remuer la vinaigrette pour reformer l'émulsion avant chaque utilisation et à la servir.

Points de maîtrise : Pour une préparation faite à l'avance et conservée au froid, l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (arrêté du 21 décembre 2009).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).