Vinaigrette coréenne
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile de tournesol Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre de riz Vinaigre de riz japonais ou chinois
- 120 g Gochujang Pâte de piment coréenne fermentée
- 150 ml Huile de sésame grillé Pour la finition aromatique
- 40 g Ail frais Finement haché
- 80 g Sucre blanc Pour équilibrer l'acidité et le piquant
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Hacher finement l'ail. Sortir les huiles à température ambiante. Préparer le cul-de-poule et fouet.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger vinaigre de riz + gochujang + sucre + sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sucre et du sel.
- Émulsion : Verser l'huile de tournesol en filet tout en fouettant énergiquement. Continuer jusqu'à obtenir une émulsion homogène légèrement épaissie.
- Finition : Incorporer l'ail haché et l'huile de sésame. Fouetter pour bien répartir. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+1 pour ail frais). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le gochujang étant une pâte épaisse, bien le délayer dans le vinaigre avant d'incorporer l'huile. L'émulsion sera moins stable qu'avec de la moutarde, prévoir un fouettage avant chaque service.
**Conservation** : +4°C max 24h en bac fermé (présence d'ail frais). Pour prolonger à 48h, utiliser de l'ail déshydraté.
**Point qualité** : Remuer énergiquement avant chaque service pour réhomogénéiser l'émulsion et répartir le gochujang.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 2gFat: 13gLipides saturés: 2gSodium: 180mgPotassium: 15mgSucre: 2g