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–+ portions
Vinaigrette coréenne - Recette restauration collective

Vinaigrette coréenne

Sans gluten, Végan
€€
Toutes saisons
facile
Vinaigrette coréenne 100% ingrédients frais et bruts, préparée à froid en 15 min. Gochujang bio certifié ECOCERT, vinaigre de riz complet, ail et gingembre circuits courts. Conforme EGAlim, zéro déchet, coût maîtrisé : 0,35€/portion pour 100 couverts.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Coréenne
Portions 100 couverts
Calories 420 kcal

Equipements

  • Cul-de-poule inox 3L
  • Fouet inox
  • Balance de précision
  • Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients
  

  • 120 g Gochujang (pâte de piment rouge)
  • 250 ml Sauce soja
  • 350 ml Vinaigre de riz
  • 150 ml Huile de sésame
  • 60 g Ail
  • 40 g Gingembre

Instructions
 

  • Mise en place : Peser tous les ingrédients. Hacher finement l'ail. Sortir les huiles à température ambiante. Préparer le cul-de-poule et fouet.
  • Base : Dans le cul-de-poule, mélanger vinaigre de riz + gochujang + sucre + sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sucre et du sel.
  • Émulsion : Verser l'huile de tournesol en filet tout en fouettant énergiquement. Continuer jusqu'à obtenir une émulsion homogène légèrement épaissie.
  • Finition : Incorporer l'ail haché et l'huile de sésame. Fouetter pour bien répartir. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
  • Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+1 pour ail frais). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou matin du service : Préparation en fin de cuisine froide (8-11h). Stocker à +3°C max en barquette étanche/bocal hermétique. Durée de conservation : 5 jours. Vérifier date gochujang bio certifié. Point HACCP : température liaison froide +3°C, nettoyage ustensiles après contact sauce soja (allergène potentiel).
EGAlim : Gochujang bio certifié ECOCERT ou équivalent (100% conformité EGAlim - 20% bio minimum en valeur d'achat). Vinaigre de riz complet bio privilégié. Ail et gingembre : circuits courts régionaux ou AMAP. Huile de sésame bio pressée à froid. Sauce soja : tamari sans gluten certifié bio recommandé. Alternative locale : remplacer gochujang par moutarde bio locale + piment doux séché.
Déclinaisons : Texture modifiée : passer au mixeur fin pour VME/trouble de déglutition (ajouter +0.5cl eau). Sans allergène : remplacer sauce soja par tamari bio ou sauce coco amino acids. Variante vegan : 100% conforme, déjà vegan. Variante douce : réduire gochujang -30%, ajouter +20ml miel bio local.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8.5gFat: 38.5gLipides saturés: 7.2gSodium: 2100mgFibre: 2.5gSucre: 6g