Vinaigrette chinoise au soja et gingembre
Végan € Toutes saisons facileVinaigrette asiatique équilibrée, préparée à partir de produits frais et bruts, idéale pour habiller crudités, nems ou salades composées. Émulsion naturelle sans liant : exige brassage régulier. Produits bio et circuits courts recommandés pour conformité EGAlim 50%.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja claire) ; Soja (Sauce soja claire) ; Graines de sésame (Huile de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz noir (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 300 ml Sauce soja claire Faible teneur en sodium de préférence
- 600 ml Huile de sésame Grillé pour plus d'arôme
- 400 ml Huile neutre (tournesol) Pour adoucir le goût de sésame
- 250 ml Vinaigre de riz noir Chinkiang si disponible
- 40 g Gingembre frais Râpé finement
- 30 g Ail frais Pressé ou haché finement
- 60 g Sucre blanc Pour équilibrer l'acidité
- 80 g Oignon vert Ciselé finement, partie verte incluse
- PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- La veille, éplucher et râper finement le gingembre frais, peler et hacher l'ail frais, puis parer et émincer finement l'oignon vert. Réserver ces aromates en boîte hermétique au froid.
- Le jour du service, verser la sauce soja claire et le vinaigre de riz noir dans un cul-de-poule. Ajouter le sucre blanc, le sel fin et le poivre noir moulu, puis fouetter jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous.
- Verser l'huile de sésame et l'huile neutre en filet, en fouettant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Incorporer le gingembre, l'ail et l'oignon vert juste avant le service, pour qu'ils gardent leur fraîcheur et leur couleur.
- Verser en saucières et fouetter énergiquement une dernière fois avant de dresser. Refouetter le fond de chaque saucière régulièrement pendant le service, l'émulsion se séparant naturellement au repos.
- Conserver la vinaigrette non envoyée en service en bacs GN fermés, au froid positif. Jeter celle des saucières restée sur la ligne, et toute vinaigrette au moindre doute sur son odeur.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez toujours les aromates frais en tout dernier, juste avant le service. Le gingembre râpé et l'oignon vert perdent vite leur fraîcheur au contact du vinaigre et du soja : incorporés trop tôt, ils ternissent et l'ail cru prend le dessus sur le reste.
Organisation : La veille, râpez le gingembre, hachez l'ail et émincez l'oignon vert, puis stockez-les au froid. Le jour du service, dissolvez le sucre et le sel dans le soja et le vinaigre, montez l'émulsion avec les huiles, incorporez les aromates au dernier moment et refouettez avant chaque distribution.
Points de maîtrise : Vinaigrette préparée à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 17.6gCalories: 95kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 0.3gFat: 10gLipides saturés: 1.3gSodium: 158.1mgFibre: 0.1gSucre: 0.8g