Vinaigrette chinoise au soja et gingembre
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan € Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 300 ml Sauce soja claire Faible teneur en sodium de préférence
- 600 ml Huile de sésame Grillé pour plus d'arôme
- 400 ml Huile neutre (tournesol) Pour adoucir le goût de sésame
- 250 ml Vinaigre de riz noir Chinkiang si disponible
- 40 g Gingembre frais Râpé finement
- 30 g Ail frais Pressé ou haché finement
- 60 g Sucre blanc Pour équilibrer l'acidité
- 80 g Oignon vert Ciselé finement, partie verte incluse
- 10 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Râper finement le gingembre, presser l'ail, ciseler finement l'oignon vert. Sortir les huiles à température ambiante.
- Base liquide : Dans le cul-de-poule, mélanger sauce soja, vinaigre de riz et sucre. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sucre.
- Aromates : Incorporer le gingembre râpé et l'ail pressé. Laisser infuser 5 minutes pour développer les saveurs.
- Émulsion : Verser les huiles (sésame + tournesol) en filet tout en fouettant énergiquement. La vinaigrette doit être homogène mais restera fluide (émulsion instable typique des sauces asiatiques).
- Finition : Incorporer l'oignon vert ciselé, sel et poivre. Rectifier l'assaisonnement (équilibre sucré/salé/acide). Stockage en bacs GN 1/9 étiquetés, conservation +4°C max 48h.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cette vinaigrette ne forme pas d'émulsion stable, c'est normal. Bien fouetter avant chaque service. Le mélange huile de sésame/huile neutre évite un goût trop prononcé.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Les aromates frais (gingembre, ail, oignon vert) limitent la durée de conservation.
**Point qualité** : Fouetter énergiquement avant chaque service pour réhomogénéiser. La sauce se sépare naturellement au repos.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.