La vinaigrette à l’huile de noisette change de registre sur une ligne de crudités où domine le vinaigre blanc. Son parfum de noisette grillée aide à faire accepter une salade composée ou des légumes tièdes qui, sinon, restent dans l’assiette. Le point de vigilance est l’émulsion : montée en volume au batteur-mélangeur, elle se sépare vite si l’huile est versée trop rapidement. Bien montée, elle tient jusqu’au service, à condition de respecter la liaison froide et de la remuer avant chaque envoi.
Vinaigrette à l'huile de noisette
Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileVinaigrette gourmande à l'huile de noisette bio, stable et riche en saveurs. Émulsion délicate demandant technique maîtrisée (fouettage énergique, point HACCP critique). Conservation courte (48h) : privilégier préparation J pour qualité optimale.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Huile de noisette) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.2 L Huile de noisette Première pression à froid recommandé
- 400 ml Vinaigre de cidre Non filtré de préférence
- 80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
- 60 g Échalote Finement hachée
- 30 g Persil plat Frais, ciselé fin
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et ciseler finement l'échalote. Ciseler le persil plat.
- Verser le vinaigre de cidre, la moutarde de Dijon et le sel fin dans la cuve du batteur-mélangeur et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à dissolution complète du sel et obtention d'un mélange homogène.
- Ajouter l'huile de noisette en filet constant, en fouettant sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et sans trace de séparation.
- Incorporer l'échalote ciselée et le persil ciselé. Poivrer au poivre noir moulu, puis goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Transférer la vinaigrette en bacs GN fermés hermétiquement et la placer en chambre froide jusqu'au service.
- Avant chaque envoi, fouetter énergiquement la vinaigrette pour réhomogénéiser l'émulsion, l'huile ayant tendance à remonter.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile en filet mince et régulier, jamais en une fois. Une émulsion montée trop vite retombe avant même d'arriver en salle.
Organisation : J-1 : éplucher l'échalote et la stocker en chambre froide. Jour J : ciseler l'échalote et le persil plat, dissoudre le sel dans le vinaigre avec la moutarde, monter l'émulsion au batteur-mélangeur, poivrer, puis stocker en bacs GN fermés en chambre froide et refouetter avant chaque envoi.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des plats cuisinés à l'avance en liaison froide entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
