Name: Vinaigrette à l'huile de noix
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1.0 L Huile de noix (Première pression à froid); 350 ml Vinaigre de xérès (Vinaigre espagnol vieilli); 80 g Moutarde de Dijon (Pour l'émulsion); 40 g Échalote (Finement hachée); PM Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Une vinaigrette à l’huile de noix change la sauce du quotidien et se prépare dès la mise en place, ce qui compte quand le service enchaîne les crudités et les salades composées. L’émulsion se travaille à froid, sans cuisson, et se conserve en bac hermétique jusqu’au service. Le point de vigilance tient à l’échalote fraîche : elle raccourcit la durée de conservation et impose de fouetter la sauce avant chaque envoi, car elle se sépare naturellement au repos.

Vinaigrette à l'huile de noix

Végan

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette classique haute gamme à l'huile de noix bio, élaborée à froid sur base d'émulsion stable. Ingrédients frais, circuits courts privilégiés. Conservation courte (+4°C, 24h max) : gérer selon planning de service.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Huile de noix) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.0 L Huile de noix Première pression à froid
350 ml Vinaigre de xérès Vinaigre espagnol vieilli
80 g Moutarde de Dijon Pour l'émulsion
40 g Échalote Finement hachée
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Éplucher et ciseler finement l'échalote.
Dans un cul-de-poule, mélanger la moutarde de Dijon, le sel fin et le poivre noir moulu.
Ajouter le vinaigre de xérès et fouetter jusqu'à dissolution du sel.
Verser l'huile de noix en filet fin, en fouettant sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et légèrement épaisse.
Incorporer l'échalote ciselée et rectifier l'assaisonnement.
Transférer la vinaigrette en bacs GN hermétiques et stocker immédiatement en chambre froide.
Fouetter la vinaigrette avant chaque service pour la réhomogénéiser, l'émulsion se séparant naturellement au repos.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile de noix en filet très fin, jamais en un trait continu : c'est la vitesse de versement, plus que le coup de fouet, qui décide si l'émulsion tient jusqu'au service.

Organisation : Le jour du service, dès la mise en place, ciselez l'échalote, montez la vinaigrette, transférez-la en bacs GN hermétiques et stockez-la en chambre froide. Fouettez-la avant chaque envoi. Rien ne se prépare la veille : l'échalote ciselée à l'avance s'oxyde et prend un goût fort.

Points de maîtrise : La vinaigrette montée, qui contient de l'échalote fraîche, se conserve entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (arrêté du 8 octobre 2013). Maintenir la chaîne du froid jusqu'au service et fouetter juste avant l'envoi pour réhomogénéiser l'émulsion.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).