La vinaigrette aux câpres et cornichons accompagne aussi bien les crudités que les poissons pochés ou grillés, et elle a l’avantage de se produire sans cuisson, donc sans occuper un poste chaud en pleine préparation du service. Sa réussite tient à l’émulsion : montée à froid, elle retombe vite si l’huile et le vinaigre sortent de la chambre froide. Le point de vigilance porte sur les câpres et les cornichons, qui doivent rester croquants et bien égouttés, sous peine de diluer la sauce et de la faire tourner au stockage.
Vinaigrette aux câpres et cornichons
Végan € Toutes saisons facileVinaigrette classique aux câpres et cornichons — Émulsion froide 100% bio et circuits courts, sans additif. Préparation J-1, conservation +4°C/48h. Conforme EGAlim : huile ECOCERT, moutarde et vinaigre bio, persil frais local. Idéale pour salades composées, poissons grillés, crudités. Rendement économique optimal : 0,8L huile pour 100 couverts.
Equipements
- cutter
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
- 120 g Câpres Égouttées et hachées grossièrement
- 150 g Cornichons français Égouttés et hachés finement
- 60 g Persil plat frais Ciselé finement
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Égoutter soigneusement les câpres et les cornichons français, puis les hacher finement au cutter par impulsions courtes, ou au couteau, pour garder des morceaux nets et croquants.
- Ciseler le persil plat frais.
- Dans un cul-de-poule, fouetter la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin blanc, le sel fin et le poivre noir moulu jusqu'à dissolution du sel.
- Monter la vinaigrette en versant l'huile d'olive vierge extra en filet, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et légèrement épaissie.
- Incorporer les câpres, les cornichons et le persil ciselé, en veillant à garder leur croquant. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Verser la vinaigrette en bacs GN hermétiques, filmer, étiqueter et stocker en chambre froide.
- Avant chaque service, fouetter vivement la vinaigrette pour réhomogénéiser l'émulsion, l'huile d'olive figeant au froid, et vérifier le croquant des câpres et des cornichons.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez toujours l'huile et le vinaigre à température ambiante, jamais sortis du froid : une émulsion se prend mal sur des liquides trop froids et retombe au premier repos.
Organisation : J-1 : égoutter et hacher les câpres et les cornichons, puis les stocker filmés en chambre froide. Jour J : ciseler le persil, monter l'émulsion, incorporer la garniture, conditionner en bacs GN et stocker en chambre froide jusqu'au service, en refouettant la sauce avant chaque envoi.
Points de maîtrise : Cette sauce froide, préparée à l'avance, relève de la liaison froide : sa conservation se fait entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 17.1gCalories: 99kcalCarbohydrates: 0.3gProtéines: 0.1gFat: 10.1gLipides saturés: 1.5gSodium: 48.6mgFibre: 0.1g
