Vinaigrette aux câpres et cornichons
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan € Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
- 120 g Câpres Égouttées et hachées grossièrement
- 150 g Cornichons français Égouttés et hachés finement
- 60 g Persil plat frais Ciselé finement
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile d'olive à température ambiante. Hacher grossièrement les câpres, finement les cornichons. Ciseler le persil.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger le vinaigre de vin blanc, la moutarde de Dijon et le sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet régulier tout en fouettant énergiquement et continuellement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie.
- Finition : Incorporer les câpres hachées, les cornichons hachés et le persil ciselé. Ajouter le poivre noir moulu. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date de fabrication et DLC (J+2). Conserver à +4°C. Bien remuer avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une émulsion parfaite, tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Si l'émulsion se casse, reprendre avec 1 cuillère de moutarde dans un bol propre.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Les vinaigrettes aux herbes fraîches perdent en qualité après 24h.
**Point qualité** : Remuer énergiquement avant chaque service pour réhomogénéiser. Les câpres et cornichons doivent rester croquants.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.