Name: Vinaigrette au pamplemousse rose
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1 L Huile d'olive extra-vierge (Première pression à froid recommandé); 350 ml Jus de pamplemousse rose (Fraîchement pressé); 30 g Zeste de pamplemousse rose (Partie colorée uniquement); 80 g Miel liquide (Émulsifiant naturel); PM Poivre rose (Concassé grossièrement); PM Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La vinaigrette au pamplemousse rose change des sauces classiques sur une ligne de crudités ou de salades composées, avec une note sucrée-acidulée que les convives repèrent vite au self. Elle se prépare en grande quantité au batteur-mélangeur, jus, miel et sel d’abord, huile ensuite en filet fin : c’est cette incorporation lente qui tient l’émulsion. Le point de vigilance est la conservation en liaison froide, la sauce se sépare facilement au repos et demande un coup de fouet avant chaque service pour retrouver sa tenue.

Vinaigrette au pamplemousse rose

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette d'excellence aux agrumes : émulsion à froid miel-huile d'olive extra-vierge, jus et zeste de pamplemousse rose frais, stabilisée naturellement. Assaisonnement poivre rose + poivre noir pour complexité gustative. Cahier des charges : 100% bio certifié, circuit court privilégié, conservation 48h max +4°C. Valorise produits frais de saison (automne-hiver) avec marge brute optimisée.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 96 kcal

Equipements

chinois
batteur-mélangeur
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid recommandé
350 ml Jus de pamplemousse rose Fraîchement pressé
30 g Zeste de pamplemousse rose Partie colorée uniquement
80 g Miel liquide Émulsifiant naturel
PM Poivre rose Concassé grossièrement
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Filtrer le jus de pamplemousse rose au chinois. Prélever le zeste de pamplemousse rose finement, sans le blanc amer.
Dans la cuve du batteur-mélangeur, verser le jus de pamplemousse, le miel liquide et le sel fin, puis mélanger jusqu'à dissolution complète.
Incorporer l'huile d'olive extra-vierge en filet fin, en fouettant sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et brillante.
Ajouter le zeste, le poivre rose concassé et le poivre noir moulu, puis mélanger.
Verser la vinaigrette en bacs GN fermés et la réserver au froid jusqu'au service.
Fouetter vivement avant chaque service : l'émulsion se sépare au repos et l'huile d'olive fige légèrement au froid.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile en filet vraiment fin en fouettant sans vous arrêter. Versée trop vite, elle reste en surface et la sauce tranche : coupez l'huile, fouettez vivement jusqu'à ce que la base se reprenne, puis reprenez le filet.

Organisation : La veille, filtrez le jus de pamplemousse au chinois, prélevez le zeste et conservez-les en chambre froide. Le jour J, montez l'émulsion au batteur-mélangeur, répartissez en bacs GN et réservez au froid jusqu'au service.

Points de maîtrise : Cette sauce est un plat cuisiné à l'avance en liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).