La vinaigrette accompagne crudités, salades composées et légumes tièdes sur toute la ligne de self, et sa régularité pèse sur l’image de tout le repas froid. Montée à l’huile de colza et liée par la moutarde à l’ancienne et le miel, elle tient en émulsion tant qu’on la travaille au fouet, filet d’huile après filet d’huile. Le point de vigilance porte sur le service : une vinaigrette stockée en bac se sépare naturellement au froid, et il faut la refaire au fouet avant chaque envoi, sans quoi les premiers servis n’ont que du vinaigre et les derniers que de l’huile.
Vinaigrette au vinaigre de cidre
€ Toutes saisons facileVinaigrette d'excellence maison, 100% ingrédients frais bruts, stabilisée au miel. Émulsion naturelle sans additif, parfaite pour crudités, pains complets et accompagnements de protéines végétales ou animales. Respect EGAlim garanti avec circuits courts régionaux.
Equipements
- bacs GN
- batteur-mélangeur
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.0 L Huile de colza Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
- 80 g Moutarde à l'ancienne Graines entières
- 60 g Miel liquide Toutes fleurs
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Verser le vinaigre de cidre dans un cul-de-poule, y ajouter le sel fin et le poivre noir moulu, puis fouetter jusqu'à dissolution complète du sel.
- Ajouter la moutarde à l'ancienne et le miel liquide, puis fouetter énergiquement jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Incorporer l'huile de colza en filet fin en fouettant sans arrêt, à la main ou au batteur-mélangeur, jusqu'à obtenir une émulsion prise et brillante.
- Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Verser en bacs GN fermés et stocker en chambre froide.
- Avant chaque service, fouetter de nouveau pour refaire l'émulsion, qui se sépare naturellement au repos.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez toujours l'huile en filet fin, jamais d'un coup : c'est ce geste, avec la moutarde, qui tient l'émulsion. Une vinaigrette qui s'est séparée en bac se refait en quelques coups de fouet avant l'envoi en salle.
Organisation : J-1, montez la vinaigrette et stockez-la en bacs GN fermés en chambre froide. Jour J, fouettez-la pour refaire l'émulsion avant chaque service, sans la remonter à l'avance pour toute la journée.
Points de maîtrise : Sauce préparée à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
