La vinaigrette au vinaigre de riz noir apporte une note acidulée et umami qui change des sauces classiques sur les crudités et les poissons froids. Elle se prépare en grande quantité et se conserve facilement, ce qui en fait un bon choix pour la production en avance. Le point de vigilance tient à l’émulsion : sans émulsifiant, elle reste temporaire et l’huile de sésame remonte dans le bac. Versée en filet et fouettée, elle tient le temps du dressage. Il faut la refouetter juste avant de servir, sinon les premières assiettes reçoivent l’huile et les dernières le vinaigre.
Vinaigrette au vinaigre de riz noir
Végan €€ Toutes saisons facileVinaigrette asiatique d'exception à base de vinaigre de riz noir, gingembre et ail frais — émulsion instable à fouetter avant service. Préparation brute en J-1, conservation 48h à +4°C. Rentabilité maximale : coût de revient 0,08€/portion, rendement 98% (aucune parure).
Equipements
- mixeur plongeant
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz noir (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1 L Huile de sésame Première pression à froid
- 350 ml Vinaigre de riz noir Chinkiang de préférence
- 100 ml Sauce soja Sauce soja foncée
- 40 g Gingembre frais Râpé finement
- 35 g Ail frais Pressé ou haché très fin
- 60 g Sucre blanc Pour équilibrer l'acidité
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher le gingembre frais et l'ail frais, puis râper finement le gingembre et hacher finement l'ail.
- Verser le vinaigre de riz noir et la sauce soja dans une cuve, puis fouetter pour homogénéiser.
- Ajouter le sucre blanc et le sel fin, puis fouetter jusqu'à dissolution complète.
- Incorporer l'huile de sésame en filet, en fouettant sans interruption, jusqu'à obtenir une sauce homogène. Pour de grands volumes, utiliser un mixeur plongeant à vitesse lente : l'émulsion tient un peu plus longtemps.
- Ajouter le gingembre et l'ail, puis le poivre noir moulu, et fouetter encore pour bien répartir.
- Verser la vinaigrette en bacs GN hermétiques et la stocker en chambre froide jusqu'au service.
- Avant le service, fouetter énergiquement la vinaigrette : la séparation de l'huile est normale et se corrige au fouettage. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre et la sauce soja avant la moindre goutte d'huile : une fois l'huile versée, ils ne fondent plus et crissent sous la dent. Verser ensuite l'huile de sésame en filet fin, jamais d'un coup.
Organisation : J-1 : éplucher et préparer le gingembre et l'ail, dissoudre le sucre et le sel dans le mélange vinaigre et sauce soja, monter l'émulsion à l'huile de sésame, ajouter aromates et poivre, puis stocker en bacs GN hermétiques en chambre froide. Jour J : refouetter la vinaigrette avant le service, goûter et rectifier, puis la reprendre au fouet entre deux vagues de dressage.
Points de maîtrise : En liaison froide, cette sauce se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 15.8gCalories: 95kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 0.1gFat: 10gLipides saturés: 1.5gSodium: 27.8mgSucre: 1g
