Vinaigrette au vinaigre de riz noir
Végan €€ Toutes saisons facileVinaigrette asiatique d'exception à base de vinaigre de riz noir, gingembre et ail frais — émulsion instable à fouetter avant service. Préparation brute en J-1, conservation 48h à +4°C. Rentabilité maximale : coût de revient 0,08€/portion, rendement 98% (aucune parure).
Equipements
- mixeur plongeant
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz noir (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1 L Huile de sésame Première pression à froid
- 350 ml Vinaigre de riz noir Chinkiang de préférence
- 100 ml Sauce soja Sauce soja foncée
- 40 g Gingembre frais Râpé finement
- 35 g Ail frais Pressé ou haché très fin
- 60 g Sucre blanc Pour équilibrer l'acidité
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher le gingembre frais et l'ail frais, puis râper finement le gingembre et hacher finement l'ail.
- Verser le vinaigre de riz noir et la sauce soja dans une cuve, puis fouetter pour homogénéiser.
- Ajouter le sucre blanc et le sel fin, puis fouetter jusqu'à dissolution complète.
- Incorporer l'huile de sésame en filet, en fouettant sans interruption, jusqu'à obtenir une sauce homogène. Pour de grands volumes, utiliser un mixeur plongeant à vitesse lente : l'émulsion tient un peu plus longtemps.
- Ajouter le gingembre et l'ail, puis le poivre noir moulu, et fouetter encore pour bien répartir.
- Verser la vinaigrette en bacs GN hermétiques et la stocker en chambre froide jusqu'au service.
- Avant le service, fouetter énergiquement la vinaigrette : la séparation de l'huile est normale et se corrige au fouettage. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre et la sauce soja avant la moindre goutte d'huile : une fois l'huile versée, ils ne fondent plus et crissent sous la dent. Verser ensuite l'huile de sésame en filet fin, jamais d'un coup.
Organisation : J-1 : éplucher et préparer le gingembre et l'ail, dissoudre le sucre et le sel dans le mélange vinaigre et sauce soja, monter l'émulsion à l'huile de sésame, ajouter aromates et poivre, puis stocker en bacs GN hermétiques en chambre froide. Jour J : refouetter la vinaigrette avant le service, goûter et rectifier, puis la reprendre au fouet entre deux vagues de dressage.
Points de maîtrise : En liaison froide, cette sauce se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 15.8gCalories: 95kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 0.1gFat: 10gLipides saturés: 1.5gSodium: 27.8mgSucre: 1g