Mise en place : Peser tous les ingrédients. Râper finement le gingembre. Presser l'ail ou le hacher très finement. Sortir l'huile de sésame à température ambiante.
Base : Dans le cul-de-poule, mélanger le vinaigre de riz noir, la sauce soja, le sucre et le sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sucre et du sel.
Émulsion : Verser l'huile de sésame en filet continu tout en fouettant vigoureusement. La sauce doit devenir homogène et légèrement émulsionnée.
Finition : Incorporer le gingembre râpé et l'ail pressé. Ajouter le poivre noir. Fouetter une dernière fois et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date de préparation et DLC J+2. Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le vinaigre de riz noir étant moins acide que le vinaigre classique, on peut augmenter légèrement sa proportion. L'émulsion sera instable, bien remuer avant service.**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Cette vinaigrette à l'ail frais et gingembre se bonifie après quelques heures de repos.**Point qualité** : Fouetter énergiquement avant chaque service pour réhomogénéiser. La séparation est normale.**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.