Vinaigrette au vinaigre de cidre
Sans gluten, Végan € Toutes saisons facileVinaigrette d'excellence maison, 100% ingrédients frais bruts, stabilisée au miel. Émulsion naturelle sans additif, parfaite pour crudités, pains complets et accompagnements de protéines végétales ou animales. Respect EGAlim garanti avec circuits courts régionaux.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 1.0 L Huile de colza Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
- 80 g Moutarde à l'ancienne Graines entières
- 60 g Miel liquide Toutes fleurs
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Peser tous les ingrédients à température ambiante (+18 à +22°C). Moutarde, vinaigre et miel en premier.
- Verser vinaigre (300ml), moutarde (80g) et miel (60g) dans un bac inox. Bien mélanger à la main ou au fouet pendant 2-3 min.
- Incorporer l'huile de colza (1L) en filet fin en fouettant énergiquement. L'émulsion démarre dès les 100-150ml d'huile. Poursuivre l'émulsification 5-7 min.
- Assaisonner : sel fin (25g) et poivre noir moulu (5g). Goûter et ajuster acidité/sel selon besoin.
- Mise en bac fermé. Étiquetage obligatoire (date préparation + date limite +4°C, 48h max). Stockage chambre froide +4°C minimum.
- Avant chaque service : remuer énergiquement 30-45 sec. Sépara naturelle tolérée (absence d'émulsifiant chimique). Texture et goût inchangés = qualité OK.
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation à +20°C (température ambiante obligatoire). Conservation : +4°C maximum 48h en bac fermé hermétique. Point HACCP critique : émulsion naturellement instable — remuer énergiquement avant chaque service. Séparation visuelle tolérée si goût et acidité inchangés. Vérifier intégrité du bac fermé à chaque sortie stockage.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : huile de colza bio (circuit court régional, AOCEUR ou certification équivalente) 60-80% du coût matière. Vinaigre de cidre bio recommandé (cru, non pasteurisé). Moutarde à l'ancienne : origine France ou bio label. Miel brut local (AMAP, apiculteur régional) remplace le miel industriel. % bio estimé : 85-95% en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : marché de gros régional ou producteur direct pour huile et miel.
Déclinaisons : Texture modifiée (lissage complet) : mixer 2-3 min vinaigre + moutarde + miel avant incorporation progressive huile. Alternative sans moutarde : miel +10g, œuf pasteurisé +15g (si contexte scolaire autorisé). Variante bio intégrale : tous les ingrédients labellisés AB ou ECOCERT. Sans allergène moutarde : remplacer par purée d'amande blanche (15g) ou jus de citron frais (20ml supplémentaires).
Nutrition
Calories: 892kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 0.2gFat: 99gLipides saturés: 6.2gSodium: 28mgSucre: 1.5g