Vinaigrette au vinaigre de cidre
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan € Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile de colza Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
- 80 g Moutarde à l'ancienne Graines entières
- 60 g Miel liquide Toutes fleurs
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile à température ambiante. Vérifier que le miel soit liquide (tiédir au bain-marie si cristallisé).
- Base : Dans cul-de-poule : mélanger vinaigre de cidre + moutarde à l'ancienne + miel + sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel et incorporation du miel.
- Émulsion : Verser l'huile de colza en filet fin tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie avec aspect nacré.
- Finition : Incorporer le poivre noir fraîchement moulu. Rectifier l'assaisonnement (sel, équilibre sucré-acidulé avec miel/vinaigre si besoin).
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le miel aide à stabiliser l'émulsion et apporte un équilibre parfait à l'acidité du vinaigre de cidre. Température ambiante obligatoire pour une émulsion réussie.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Les graines de moutarde peuvent se réhydrater, c'est normal.
**Point qualité** : Remuer énergiquement avant chaque service car émulsion naturellement instable. L'aspect peut se séparer sans altérer le goût.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.