Name: Vinaigrette à l'échalote et ciboulette
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1.0 L Huile d'olive extra vierge (Première pression à froid recommandé); 350 ml Vinaigre de vin rouge (6° d'acidité); 80 g Moutarde de Dijon (Émulsifiant naturel); 120 g Échalotes grises (Ciselées finement); 60 g Ciboulette fraîche (Ciselée, réservée au froid); PM Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La vinaigrette à l’échalote et ciboulette accompagne les crudités et salades composées sur toutes les lignes de self, et c’est un condiment que les convives jugent tout de suite au goût. Sa réussite tient à l’émulsion : montée trop vite ou avec une huile trop froide, elle retombe et l’échalote se dépose au fond du bac. Le point de vigilance est la conservation des échalotes ciselées, qui s’oxydent et perdent leur croquant si elles attendent trop longtemps hors du froid avant le montage.

Vinaigrette à l'échalote et ciboulette

Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette classique maison à base d'huile d'olive extra vierge bio, émulsionnée moutarde, enrichie d'échalotes grises ciselées et ciboulette fraîche. Préparation J-1, conservation +3°C/48h. Conforme EGAlim et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 93 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
350 ml Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité
80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
120 g Échalotes grises Ciselées finement
60 g Ciboulette fraîche Ciselée, réservée au froid
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Éplucher et ciseler finement les échalotes grises. Les réserver en bac GN hermétique au froid.
Ciseler la ciboulette fraîche.
Dans un cul-de-poule, verser le vinaigre de vin rouge et le sel fin, fouetter jusqu'à dissolution du sel, puis ajouter la moutarde de Dijon et fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Verser l'huile d'olive extra vierge en filet fin, en fouettant sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et nappante.
Incorporer les échalotes ciselées et la ciboulette. Poivrer au poivre noir moulu et rectifier l'assaisonnement.
Réserver au froid en bac GN fermé jusqu'au service. L'huile d'olive se fige au froid : fouetter à nouveau avant chaque service pour refaire l'émulsion et remettre les aromates en suspension.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile en filet très fin et ne vous arrêtez jamais de fouetter : c'est la régularité du geste qui tient l'émulsion, pas la vitesse. Une huile versée trop vite fait retomber la vinaigrette d'un coup.

Organisation : J-1 : vérifier le stock d'échalotes grises et de ciboulette, sans rien ciseler, l'échalote taillée la veille s'oxyde. Jour J, en début de production : éplucher et ciseler les échalotes, les réserver au froid, ciseler la ciboulette, puis monter l'émulsion, incorporer les aromates, poivrer et réserver au froid jusqu'au service.

Points de maîtrise : Vinaigrette préparée à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).