Vinaigrette à l'échalote et ciboulette
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité
- 80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
- 120 g Échalotes grises Ciselées finement
- 60 g Ciboulette fraîche Ciselée, réservée au froid
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Laver, sécher et ciseler la ciboulette. Réserver au froid. Sortir huile d'olive à température ambiante.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger vinaigre de vin rouge + moutarde de Dijon + sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet continu tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie. Maintenir un fouettage constant.
- Finition : Incorporer les échalotes ciselées et la ciboulette fraîche. Ajouter le poivre noir. Rectifier l'assaisonnement en sel et acidité si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver impérativement à +4°C. Fouetter légèrement avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ciseler les échalotes très finement pour éviter les morceaux trop gros. La vinaigrette est meilleure après 2h de repos pour développer les arômes. Si l'émulsion se sépare, refouetter énergiquement.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La ciboulette fraîche peut noircir légèrement, normal après 24h.
**Point qualité** : Remuer ou fouetter légèrement avant chaque service pour réhomogénéiser et remettre les aromates en suspension.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.