Vinaigrette à l'échalote et ciboulette
Végan, Végétarien € Toutes saisons facileVinaigrette classique maison à base d'huile d'olive extra vierge bio, émulsionnée moutarde, enrichie d'échalotes grises ciselées et ciboulette fraîche. Préparation J-1, conservation +3°C/48h. Conforme EGAlim et circuits courts régionaux.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité
- 80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
- 120 g Échalotes grises Ciselées finement
- 60 g Ciboulette fraîche Ciselée, réservée au froid
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes grises. Les réserver en bac GN hermétique au froid.
- Ciseler la ciboulette fraîche.
- Dans un cul-de-poule, verser le vinaigre de vin rouge et le sel fin, fouetter jusqu'à dissolution du sel, puis ajouter la moutarde de Dijon et fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Verser l'huile d'olive extra vierge en filet fin, en fouettant sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et nappante.
- Incorporer les échalotes ciselées et la ciboulette. Poivrer au poivre noir moulu et rectifier l'assaisonnement.
- Réserver au froid en bac GN fermé jusqu'au service. L'huile d'olive se fige au froid : fouetter à nouveau avant chaque service pour refaire l'émulsion et remettre les aromates en suspension.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile en filet très fin et ne vous arrêtez jamais de fouetter : c'est la régularité du geste qui tient l'émulsion, pas la vitesse. Une huile versée trop vite fait retomber la vinaigrette d'un coup.
Organisation : J-1 : vérifier le stock d'échalotes grises et de ciboulette, sans rien ciseler, l'échalote taillée la veille s'oxyde. Jour J, en début de production : éplucher et ciseler les échalotes, les réserver au froid, ciseler la ciboulette, puis monter l'émulsion, incorporer les aromates, poivrer et réserver au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : Vinaigrette préparée à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 16.1gCalories: 93kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.1gFat: 10.1gLipides saturés: 2gSodium: 18.7mgSucre: 0.1g