Vinaigrette à l'échalote et ciboulette
Sans gluten, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileVinaigrette classique maison à base d'huile d'olive extra vierge bio, émulsionnée moutarde, enrichie d'échalotes grises ciselées et ciboulette fraîche. Préparation J-1, conservation +3°C/48h. Conforme EGAlim et circuits courts régionaux.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité
- 80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
- 120 g Échalotes grises Ciselées finement
- 60 g Ciboulette fraîche Ciselée, réservée au froid
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 soir : Peler et ciseler finement les échalotes grises (brunoise régulière <3mm). Stocker en bac hermétique à +3-4°C.
- Jour J -30min avant service : Dans un récipient mixte ou cuve inox, verser vinaigre de vin rouge + moutarde de Dijon. Fouetter 1 min pour homogénéiser (moutarde = émulsifiant).
- Verser lentement l'huile d'olive extra vierge en filet fin en fouettant continuellement (émulsion à froid). Viser épaississement progressif.
- Ajouter échalotes ciselées et ciboulette fraîche finement hachée. Saler et poivrer (ajuster pH si nécessaire, vinaigre doit dominer légèrement).
- Laisser reposer 30 min à +3°C minimum avant service. Fouetter avant chaque service pour réhomogénéiser et remettre aromates en suspension.
- HACCP : Vérifier température conservation +3°C/+4°C max. Durée conservation 48h en bac fermé. Jeter après 48h. Documenter traçabilité produits bruts.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer les échalotes pelées et ciselées. Stocker à +4°C en bac fermé. Jour J : Émulsionner 30 min avant service. Fouetter vigoureusement huile + vinaigre, ajouter moutarde en premier (émulsifiant naturel), puis échalotes et ciboulette fraîche en dernier moment. HACCP : Température conservation +3°C max. Durée conservation : 48h fermée. Vérifier l'acidité du vinaigre (pH < 3,7). Refouetter avant chaque service pour réhomogénéiser.
EGAlim : Conformité EGAlim : Huile d'olive vierge extra certifiée AB (ECOCERT ou équivalent) : +60% du coût matière. Moutarde de Dijon AOP (circuits courts régionaux si possible). Échalotes grises et ciboulette : privilégier producteurs locaux ou AMAP. Vinaigre de vin rouge bio recommandé. % bio estimé : 70-80% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : Producteurs locaux Provence-Côte d'Azur, marchés de gros régionaux (Nice, Cannes).
Déclinaisons : Texture modifiée : Passer au mixeur pour obtenir une vinaigrette lisse (enfants). Alternative végétarienne/Vegan : Recette déjà 100% vegan. Variante bio : Tous les ingrédients en certification AB. Sans allergène (moutarde) : Remplacer moutarde par jus de citron frais (15cl) comme émulsifiant naturel et acidifiant.
Nutrition
Calories: 884kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.5gFat: 98.5gLipides saturés: 14.2gSodium: 820mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g