La vinaigrette aux champignons est un classique incontournable de la restauration collective : économique, rapide à produire, et parfaitement conforme aux exigences EGAlim. Fabriquée à partir de champignons frais bruts, d’huile de noix et de vinaigre blanc, elle valorise les circuits courts et répond aux attentes de nos convives en matière de saveur authentique. Zéro additif, zéro émulsifiant industriel : une simple émulsion manuelle qui garantit transparence et traçabilité.
Cette vinaigrette incarne les principes de notre action en restauration durable : produits frais, bio si possible, circuits courts et techniques simples. Conforme GEMRCN S3 (vinaigrettes aux légumes), elle s’inscrit dans une stratégie de réduction du gaspillage — utilisez les parures de champignons pour un bouillon. Intégrez-la à vos menus rotations pour valoriser les producteurs locaux et consolider votre démarche certification EGAlim niveau 3.
Vinaigrette aux champignons
Equipements
- Cru
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Huile de noix).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Champignons de paris frais
- 50 g Ail
- 100 g Persil frais
- 300 ml Huile de noix
- 200 ml Vinaigre de vin blanc
Instructions
- J-1 : Réceptionner champignons frais bio (aspect ferme, sans taches). Vérifier provenance circuits courts. Nettoyage à sec (brosse douce), éminçage fin (2-3 mm), réduction éventuelle si gros spécimens. Stockage 0-4°C en bac étanche.
- J-1 : Hachage ail dégermé (réduire amertume) + persil frais haché finement. Réserve en boîte hermétique +3°C.
- Jour J : Versement huile de noix bio (800 ml pour 100 couverts = 8 ml/portion) dans récipient propre et sec.
- Jour J : Ajout vinaigre blanc (200 ml pour 100 couverts = 2 ml/portion), mélange manuel énergique 2-3 min à la fouet pour former émulsion.
- Jour J : Incorporation champignons émincés + ail + persil. Repos 5 min. Ajustement assaisonnement (sel 2-3g/kg légume, poivre du moulin).
- Jour J : Vérification organoleptique (émulsion, couleur, fraîcheur olfactive). Mise à disposition immédiate ou conservation ≤+10°C maximum 2h avant service.
