Name: Vinaigrette asiatique
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 30 g Gingembre; 8 pièces Citron vert; 150 ml Sauce soja; 80 g Miel; 50 g Graines de sésame; 100 g Coriandre fraîche; 3 pièces Citronnelle; 200 ml Huile de coco

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La vinaigrette asiatique change des sauces vinaigrées classiques et se sert bien sur des crudités ou des légumes tièdes. Elle ne demande aucune cuisson, seulement une émulsion montée à la main, ce qui la rend simple à produire en volume. Le point de vigilance tient à l’huile de coco : elle fige au froid, l’émulsion se monte donc le jour J sur une base préparée la veille. Le sésame et la coriandre fraîche s’ajoutent au dernier moment : incorporés trop tôt, ils perdent leur croquant et leur parfum.

Vinaigrette asiatique

Vinaigrette asiatique 100% frais et bruts, sans additifs : gingembre râpé, citron vert, sauce soja bio, miel local, sésame torréfié. Préparation J-1, conservation 48h à +3°C. Gain économique circuits courts : –15% vs fonds industriels, réduction gaspillage parures gingembre valorisées en bouillon.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 29 kcal

Equipements

chinois
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

30 g Gingembre
8 pièces Citron vert
150 ml Sauce soja
80 g Miel
50 g Graines de sésame
100 g Coriandre fraîche
3 pièces Citronnelle
200 ml Huile de coco

Instructions

Éplucher et râper finement le gingembre.
Presser le citron vert et passer le jus au chinois pour retirer la pulpe et les pépins.
Émincer finement la citronnelle.
Dans un bac GN, mélanger le jus de citron vert, le gingembre râpé, la citronnelle émincée et la sauce soja, puis fouetter.
Ajouter le miel et fouetter jusqu'à dissolution complète.
Couvrir le bac et stocker la base en chambre froide positive jusqu'au jour du service.
Le jour J, ciseler la coriandre fraîche.
Faire fondre l'huile de coco à feu doux et la laisser tiédir, puis la verser en filet sur la base sortie du froid, en fouettant sans cesse pour monter l'émulsion.
Juste avant le service, incorporer les graines de sésame et la coriandre ciselée, puis envoyer aussitôt : repassée au froid, l'huile de coco fige et l'émulsion se casse.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Faites fondre l'huile de coco à peine et laissez-la tiédir avant de la verser : une huile trop chaude cuit le gingembre et la citronnelle et casse leurs arômes avant même le service.

Organisation : J-1 : râper le gingembre, presser le citron vert, émincer la citronnelle, mélanger avec la sauce soja et le miel, puis stocker la base couverte en chambre froide. Jour J : ciseler la coriandre, monter l'émulsion à l'huile de coco fondue et tiédie, puis ajouter le sésame et la coriandre juste avant l'envoi.

Points de maîtrise : Une fois préparée, la base relève des plats cuisinés à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).