Vinaigrette asiatique
Vinaigrette asiatique 100% frais et bruts, sans additifs : gingembre râpé, citron vert, sauce soja bio, miel local, sésame torréfié. Préparation J-1, conservation 48h à +3°C. Gain économique circuits courts : –15% vs fonds industriels, réduction gaspillage parures gingembre valorisées en bouillon.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 30 g Gingembre
- 8 pièces Citron vert
- 150 ml Sauce soja
- 80 g Miel
- 50 g Graines de sésame
- 100 g Coriandre fraîche
- 3 pièces Citronnelle
- 200 ml Huile de coco
Instructions
- J-1 matin : laver et peser gingembre frais bio sous eau courante. Râper finement à la râpe inox. Peser quantité brute : env. 1,2 kg gingembre pour 100 couverts (rendement 70–75%).
- Presser citrons verts frais certifiés (ou circuits courts régionaux) : 800 ml jus pour 100 couverts. Tamiser pour éliminer pulpe et pépins. Vérifier acidité (pH < 4).
- Verser jus citron vert dans bac inox + gingembre râpé. Ajouter sauce soja bio sans gluten : 250 ml pour 100 couverts (dosage sel réduit de 20% vu miel sucrant). Fouetter 1–2 min.
- Incorporer miel bio local : 150 g pour 100 couverts. Émulsionner à la fouet 2–3 min jusqu'à léger épaississement (consistence huile vinaigrette classique).
- Ajouter huile de coco vierge bio ECOCERT : 600 ml pour 100 couverts. Verser en filet mince en fouettant régulièrement pour monter l'émulsion (technique beurre blanc froid).
- Stocker en pot hermétique inox/verre à +2/+3°C (chambre froide liaison froide). Étiqueter : date préparation + date limite 48h. Point HACCP critique : vérifier soja sans gluten et sésame non-allergisé.
- Service J : vérifier aspect (aucune séparation visible). Resaler QS si nécessaire après dégustation. Servir 50 ml par couvert (30 g portion type sauce).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 à +3°C maximum. Émulsionner gingembre frais râpé + jus citron vert frais + sauce soja certifiée sans gluten + miel bio. Ajouter graines de sésame décortiquées en dernier moment avant service. Conserver en pot hermétique 48h max à +2/+3°C. HACCP : vérifier la date du miel, utiliser des ustensiles stérilisés, ne pas croiser avec allergènes (sésame/soja). Point critique : fraîcheur du gingembre et du citron vert.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier miel bio local (appellation AMAP ou producteur régional certifié), sauce soja labellisée AB ou équivalent, gingembre bio circuits courts. Huile de coco bio ECOCERT recommandée. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Citronnelle fraîche : favoriser producteurs locaux sous serre ou importation bio équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans graines) : passoire fine ou émulsion lisse pour enfants en maternelle. Alternative vegan : remplacer miel par sirop d'agave bio. Variante sans sésame : graines de courge bio torréfiées. Sans allergène soja : tamari certifié sans gluten et sans soja (alternative plus légère). Version basse température : ne jamais chauffer les herbes fraîches, ajouter après refroidissement complet.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 27.2gLipides saturés: 21.5gSodium: 650mgFibre: 0.3gSucre: 6.8g