Vinaigrette asiatique
Vinaigrette asiatique 100% frais et bruts, sans additifs : gingembre râpé, citron vert, sauce soja bio, miel local, sésame torréfié. Préparation J-1, conservation 48h à +3°C. Gain économique circuits courts : –15% vs fonds industriels, réduction gaspillage parures gingembre valorisées en bouillon.
Equipements
- chinois
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 30 g Gingembre
- 8 pièces Citron vert
- 150 ml Sauce soja
- 80 g Miel
- 50 g Graines de sésame
- 100 g Coriandre fraîche
- 3 pièces Citronnelle
- 200 ml Huile de coco
Instructions
- Éplucher et râper finement le gingembre.
- Presser le citron vert et passer le jus au chinois pour retirer la pulpe et les pépins.
- Émincer finement la citronnelle.
- Dans un bac GN, mélanger le jus de citron vert, le gingembre râpé, la citronnelle émincée et la sauce soja, puis fouetter.
- Ajouter le miel et fouetter jusqu'à dissolution complète.
- Couvrir le bac et stocker la base en chambre froide positive jusqu'au jour du service.
- Le jour J, ciseler la coriandre fraîche.
- Faire fondre l'huile de coco à feu doux et la laisser tiédir, puis la verser en filet sur la base sortie du froid, en fouettant sans cesse pour monter l'émulsion.
- Juste avant le service, incorporer les graines de sésame et la coriandre ciselée, puis envoyer aussitôt : repassée au froid, l'huile de coco fige et l'émulsion se casse.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faites fondre l'huile de coco à peine et laissez-la tiédir avant de la verser : une huile trop chaude cuit le gingembre et la citronnelle et casse leurs arômes avant même le service.
Organisation : J-1 : râper le gingembre, presser le citron vert, émincer la citronnelle, mélanger avec la sauce soja et le miel, puis stocker la base couverte en chambre froide. Jour J : ciseler la coriandre, monter l'émulsion à l'huile de coco fondue et tiédie, puis ajouter le sésame et la coriandre juste avant l'envoi.
Points de maîtrise : Une fois préparée, la base relève des plats cuisinés à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 10.5gCalories: 29kcalCarbohydrates: 1.6gProtéines: 0.2gFat: 2.3gLipides saturés: 0.6gSodium: 42.2mgFibre: 0.4gSucre: 1.4g