Name: Vinaigrette à la roquette
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 200 g Roquette; 150 g Parmesan; 150 g Pignons de pin; 350 ml Huile d'olive; 5 pièces Citron

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La vinaigrette à la roquette est une émulsion froide de section S3 (vinaigrettes aux herbes) idéale pour dynamiser les repas collectifs sans surcharger les portions. Ses aromates frais et son profil savoureux en font une alternative légère aux vinaigrettes industrielles.

Cet équilibre entre fraîcheur herbacée et richesse umami (parmesan) répond aux attentes des convives en quête de saveurs authentiques. Production J-1, stockage 48h à +3°C : un produit robuste logistiquement.

Cette vinaigrette classée S3 GEMRCN s’inscrit dans une démarche EGAlim volontariste : 100% ingrédients bruts sourçables en circuits courts (roquette locale, parmesan AOP). Coût portion compétitif et préparation simple en cuisine centrale.

Explorez les déclinaisons (mix de roquette/épinard, pignons grillés) pour adapter aux stocks saisonniers. Un produit fini porteur de valeur nutritionnelle et de sens auprès des convives et des équipes.

Vinaigrette à la roquette

Vinaigrette à la roquette fraîche, affirmée et élégante, parfaite pour valoriser les crudités et les salades composées. Émulsion légère à base de roquette brute, parmesan râpé et pignons de pin : 100% ingrédients simples et traçables.

Préparation rapide en J-1 (15 min), conservation 48h à +3°C. Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts privilégié.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 680 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

200 g Roquette
150 g Parmesan
150 g Pignons de pin
350 ml Huile d'olive
5 pièces Citron

Instructions

J-1 en fin de service : trier et laver la roquette fraîche à eau froide. Égoutter 5 min minimum sur tamis. Sécher partiellement au torchon propre (réduire l'humidité = stabilité émulsion).
Peser roquette + pignons + parmesan râpé frais. Réserver à +3°C en bac hermétique couvert (max 12h avant émulsification).
2h avant service : verser huile d'olive vierge extra (0,8L pour 100 couverts) dans bol de mixer plongeant. Ajouter jus de citron frais (100 ml), sel réduit (2g/L, car parmesan = sel), puis roquette + pignons + parmesan.
Mixer 45-60 secondes à puissance 3/4 jusqu'à homogénéité complète et légère épaisseur. Contrôler texture : liquide-velouté, sans grumeaux visibles.
Vérification organoleptique HACCP : couleur vert franc, arôme roquette nets, absence de séparation. Goûter une fraction à +12°C.
Transférer en récipient en verre opaque hermétique. Étiqueter date/heure. Conserver +3°C until service J. Durée max 48h.
Service : homogénéiser 10 secondes avant mise en distributeur. Température de service : 8-12°C. Portion standard : 50 ml pour crudités, 30 ml pour salade composée.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation à +3°C maximum en récipient hermétique opaque. Durée de conservation : 48h maximum. Point HACCP critique : émulsification complète pour éviter la séparation. Vérifier la fraîcheur de la roquette et l'absence de feuilles jaunies. Homogénéiser avant service. Température de service : 8-12°C.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie avec parmesan et roquette frais en circuits courts. Recommandation : sourcer la roquette auprès de producteurs locaux (AMAP, marché régional) ou en bio certifié ECOCERT. Huile d'olive vierge extra bio/AOP privilégiée. Pignons de pin : explorer les alternatives locales (graines de tournesol décortiquées) pour réduire l'empreinte carbone. Estimation : 40% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture lisse : mixer tous les ingrédients 30 secondes. Alternative vegan : remplacer le parmesan par levure nutritionnelle (15g pour 100 couverts). Variante sans noix : substituer les pignons par graines de courge grillées à sec. Roquette sauvage : plus piquante, réduire la quantité de 10%.