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–+ portions

Vinaigrette à la roquette

Vinaigrette à la roquette fraîche, affirmée et élégante, parfaite pour valoriser les crudités et les salades composées. Émulsion légère à base de roquette brute, parmesan râpé et pignons de pin : 100% ingrédients simples et traçables.
Préparation rapide en J-1 (15 min), conservation 48h à +3°C. Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts privilégié.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 680 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 200 g Roquette
  • 150 g Parmesan
  • 150 g Pignons de pin
  • 350 ml Huile d'olive
  • 5 pièces Citron

Instructions
 

  • J-1 en fin de service : trier et laver la roquette fraîche à eau froide. Égoutter 5 min minimum sur tamis. Sécher partiellement au torchon propre (réduire l'humidité = stabilité émulsion).
  • Peser roquette + pignons + parmesan râpé frais. Réserver à +3°C en bac hermétique couvert (max 12h avant émulsification).
  • 2h avant service : verser huile d'olive vierge extra (0,8L pour 100 couverts) dans bol de mixer plongeant. Ajouter jus de citron frais (100 ml), sel réduit (2g/L, car parmesan = sel), puis roquette + pignons + parmesan.
  • Mixer 45-60 secondes à puissance 3/4 jusqu'à homogénéité complète et légère épaisseur. Contrôler texture : liquide-velouté, sans grumeaux visibles.
  • Vérification organoleptique HACCP : couleur vert franc, arôme roquette nets, absence de séparation. Goûter une fraction à +12°C.
  • Transférer en récipient en verre opaque hermétique. Étiqueter date/heure. Conserver +3°C until service J. Durée max 48h.
  • Service : homogénéiser 10 secondes avant mise en distributeur. Température de service : 8-12°C. Portion standard : 50 ml pour crudités, 30 ml pour salade composée.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation à +3°C maximum en récipient hermétique opaque. Durée de conservation : 48h maximum. Point HACCP critique : émulsification complète pour éviter la séparation. Vérifier la fraîcheur de la roquette et l'absence de feuilles jaunies. Homogénéiser avant service. Température de service : 8-12°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie avec parmesan et roquette frais en circuits courts. Recommandation : sourcer la roquette auprès de producteurs locaux (AMAP, marché régional) ou en bio certifié ECOCERT. Huile d'olive vierge extra bio/AOP privilégiée. Pignons de pin : explorer les alternatives locales (graines de tournesol décortiquées) pour réduire l'empreinte carbone. Estimation : 40% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer tous les ingrédients 30 secondes. Alternative vegan : remplacer le parmesan par levure nutritionnelle (15g pour 100 couverts). Variante sans noix : substituer les pignons par graines de courge grillées à sec. Roquette sauvage : plus piquante, réduire la quantité de 10%.

Nutrition

Calories: 680kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 12.5gFat: 68gLipides saturés: 8.5gSodium: 285mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g