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–+ portions

Vinaigrette à la roquette

Vinaigrette à la roquette fraîche, affirmée et élégante, parfaite pour valoriser les crudités et les salades composées. Émulsion légère à base de roquette brute, parmesan râpé et pignons de pin : 100% ingrédients simples et traçables.
Préparation rapide en J-1 (15 min), conservation 48h à +3°C. Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts privilégié.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 50 kcal

Equipements

  • mixeur plongeant
  • bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Parmesan).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 200 g Roquette
  • 150 g Parmesan
  • 150 g Pignons de pin
  • 350 ml Huile d'olive
  • 5 pièces Citron

Instructions
 

  • Trier et laver la roquette, puis l'égoutter et la sécher soigneusement pour limiter l'eau qu'elle relâche.
  • Râper le parmesan.
  • Presser le citron pour obtenir le jus.
  • Dans un récipient haut, verser l'huile d'olive et le jus de citron.
  • Ajouter la roquette, les pignons de pin et le parmesan râpé.
  • Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une émulsion homogène, lisse et sans grumeaux.
  • Contrôler la couleur, vert franc, et l'absence de séparation, puis transférer la vinaigrette en bacs GN filmés.
  • Conserver au froid positif jusqu'au service, et homogénéiser la sauce avant le dressage.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Séchez la roquette jusqu'à ce qu'elle ne rende plus d'eau au toucher. C'est cette étape, plus que le mixage, qui décide si l'émulsion tient jusqu'au service ou si elle se sépare dans le bac.
Organisation : J-1, trier, laver, égoutter et sécher la roquette, râper le parmesan et réserver au froid. Jour J, presser le citron, monter l'émulsion au mixeur plongeant au plus près du service, la transférer en bacs GN filmés au froid et homogénéiser juste avant le dressage.
Points de maîtrise : Il s'agit d'un plat cuisiné à l'avance en liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 après la fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 11.2gCalories: 50kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 0.7gFat: 5gLipides saturés: 0.9gSodium: 10.1mgFibre: 0.2gSucre: 0.1g