Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation à +3°C maximum en récipient hermétique opaque. Durée de conservation : 48h maximum. Point HACCP critique : émulsification complète pour éviter la séparation. Vérifier la fraîcheur de la roquette et l'absence de feuilles jaunies. Homogénéiser avant service. Température de service : 8-12°C.EGAlim : Conformité EGAlim garantie avec parmesan et roquette frais en circuits courts. Recommandation : sourcer la roquette auprès de producteurs locaux (AMAP, marché régional) ou en bio certifié ECOCERT. Huile d'olive vierge extra bio/AOP privilégiée. Pignons de pin : explorer les alternatives locales (graines de tournesol décortiquées) pour réduire l'empreinte carbone. Estimation : 40% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.Déclinaisons : Texture lisse : mixer tous les ingrédients 30 secondes. Alternative vegan : remplacer le parmesan par levure nutritionnelle (15g pour 100 couverts). Variante sans noix : substituer les pignons par graines de courge grillées à sec. Roquette sauvage : plus piquante, réduire la quantité de 10%.