Name: Pesto
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 200 g Basilic frais; 150 g Pignons de pin; 40 g Ail; 300 g Parmesan; 400 ml Huile d'olive

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Le pesto classique est une sauce froide polyvalente, catégorisée en P6 (sauces froides), idéale en restauration collective pour accompagner protéines légères, féculents ou crudités. Préparation rapide en liaison froide, elle respecte les bonnes pratiques HACCP et les standards EGAlim via sourcing bio et circuits courts. Coût maîtrisé et rendu pédagogique auprès des convives : démonstration du broyage à froid, sensibilisation aux herbes aromatiques locales et saisonnalité.

Cette sauce froide P6 s’inscrit pleinement dans une démarche de développement durable : zéro cuisson (économies énergétiques), valorisation d’herbes frais locales, parmesan AOP durable, et alternative vegan possible (levure nutritionnelle). Compatible obligation EGAlim 50% durable + 20% bio. À décliner sur menus d’été pour pâtes, légumes grillés ou accompagnement poisson blanc.

Pesto

Pesto bio à base de basilic frais, pignons de pin, ail et parmesan AOP. Préparation en liaison froide (0 cuisson), broyage à froid pour préserver les nutriments et saveurs. Parfait accompagnement pour pâtes froides, crudités ou viandes maigres. Compatible EGAlim avec sourcing local et certification bio recommandée.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Broyage à froid

Ingrédients

200 g Basilic frais
150 g Pignons de pin
40 g Ail
300 g Parmesan
400 ml Huile d'olive

Instructions

Réception et contrôle : basilic frais certifié bio ou local (marché paysan), Parmigiano Reggiano AOP, pignons de pin bio, ail frais, huile d'olive vierge extra. Vérifier l'absence de défaut visuel, odeur fromagère normale, température d'arrivée ≤+4°C.
Lavage-séchage : immerger basilic 1-2 min eau froide courante, égoutter sur torchon propre ou essoreuse salade, sécher complètement (eau = oxydation).
Pesée : basilic 300g | pignons 150g | ail 40g | parmesan râpé 200g | huile d'olive 350ml pour 100 couverts (vérifier matières grasses ≤0,8L/100cvt).
Broyage à froid : robot mélangeur ou mortier. Commencer par pignons (libérer les huiles), ajouter ail haché fin, puis basilic en portions, finir parmesan. Ne pas chauffer : T° ne doit pas dépasser +18°C (respect froid, préservation C, K, folates).
Émulsification : verser huile doucement en filet, mélanger à vitesse moyenne. Texture lisse et onctueuse (3-5 min broyage total).
Conditionnement : versement en bacs hermétiques GN ou bocaux stériles. Couvrir d'un voile d'huile pour isolation oxygène. Étiquetage obligatoire (date, heure préparation, allergènes : fruits à coque, produits laitiers, gluten fromage).
Conservation : chambre froide +3°C maximum. Durée de vie : 24h max. Contrôle visuel avant service (absence fermentation, couleur stable).
Service : portion 30-40g par assiette. Accompagnement pâtes, légumes grillés, crudités, protéines maigres. Alternative végétale : levure nutritionnelle ou pesto vegan validé.

Astuces du chef

Organisation : J-1/Jour J : Préparation en liaison froide. Basilic frais lavé et séché le matin même. Broyage à froid (robot ou mortier) 30 min avant service. Conservation ≤+3°C max 24h en bac hermétique. HACCP : contrôle fraîcheur basilic à réception, lavage à l'eau froide, broyage à froid <15min. Point critique : maintien chaîne du froid +3°C maximum. EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier basilic bio local (producteur régional AMAP ou marché paysan). Parmesan AOP Parmigiano Reggiano certifié (protéine laitière durable). Pignons de pin : favoriser origine bio ou commerce équitable. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou Label Rouge. Estimé 70% bio en valeur. Ail frais circuit court. Éviter pignons de pin industriels traités.

Déclinaisons : Texture modifiée : Pesto lisse au robot (convives dysphagie) ou pesto semi-broyé (texture adaptée enfants). Alternative végétarienne : Pesto nature (recette de base). Variante vegan : Remplacer parmesan par levure nutritionnelle ou parmesan végétal certifié bio. Sans allergène (fruits à coque) : Pignons de pin → graines de courge bio grillées légèrement ou amandes pelées broyées fines.