Name: Vinaigrette pour salade composée
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Ingredients: 600 ml Huile d'olive extra vierge; 0,2 L Vinaigre de vin rouge; 60 g Moutarde de dijon; PM Sel fin; PM Poivre noir

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La vinaigrette accompagne presque toutes les salades composées d’un service, et sa réussite se voit tout de suite au fond du bol de service : une émulsion qui tient ou qui retombe en huile et vinaigre séparés. En collectivité, elle se prépare en petite quantité renouvelée plutôt qu’en grand volume stocké, pour garder son mordant et son liant jusqu’au dressage. Le point de vigilance porte sur l’émulsion elle-même : sans une base de moutarde et de vinaigre suffisamment montée avant l’ajout de l’huile, la sauce se sépare avant d’arriver en salle.

Vinaigrette pour salade composée

Vinaigrette classique pour salade composée — 5 min de préparation, sans cuisson. Ingrédients bruts 100% bio, respectant la norme EGAlim. Conservable 48h en chambre froide à +3°C. Idéale pour structures collectives et restaurants de chaîne biologique.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 55 kcal

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

600 ml Huile d'olive extra vierge
0,2 L Vinaigre de vin rouge
60 g Moutarde de dijon
PM Sel fin
PM Poivre noir

Instructions

Dans un cul-de-poule, mélanger le vinaigre de vin rouge, la moutarde de Dijon, le sel fin et le poivre noir jusqu'à dissolution du sel.
Verser l'huile d'olive extra vierge en filet sur ce mélange, en fouettant énergiquement et sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et légèrement épaissie.
Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Verser la vinaigrette en saucière ou en bidon hermétique et la réserver au froid jusqu'au service.
Sortir la vinaigrette du froid un peu avant le service, l'huile d'olive figeant au froid, puis la fouetter à nouveau, l'émulsion se séparant naturellement au repos.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez toujours la moutarde et le vinaigre avant d'ajouter l'huile en filet : c'est cette base qui tient l'émulsion, pas le coup de fouet final.

Organisation : Jour J : préparer la vinaigrette en début de production, en petite quantité, et la réserver au froid en bidon hermétique. La sortir un peu avant le service, la refouetter et la verser en saucière. Si elle est faite à J-1, même conservation au froid et même geste de refouettage le jour J.

Points de maîtrise : Préparée à l'avance, la vinaigrette se conserve entre 0 et +3 °C, au plus jusqu'au troisième jour après sa fabrication (J+3), selon la règle de la liaison froide (arrêté du 8 octobre 2013, denrées hors origine animale).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).