Vinaigrette pour salade composée
Vinaigrette classique pour salade composée — 5 min de préparation, sans cuisson. Ingrédients bruts 100% bio, respectant la norme EGAlim. Conservable 48h en chambre froide à +3°C. Idéale pour structures collectives et restaurants de chaîne biologique.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 600 ml Huile d'olive extra vierge
- 0,2 L Vinaigre de vin rouge
- 60 g Moutarde de dijon
- 30 g Sel fin
- 3 g Poivre noir
Instructions
- Verser 80 ml d'huile d'olive extra vierge bio dans récipient inox ou verre (1 litre max pour 100 couverts).
- Ajouter 20 ml de vinaigre de vin rouge (pH ≥3%, contrôler lot conformité).
- Incorporer 10 g de moutarde de Dijon bio, 3 g de sel fin, 1 g de poivre noir moulu fraîchement.
- Fouetter énergiquement 30-40 secondes jusqu'à obtenir une émulsion stable et homogène.
- Verser immédiatement en saucière en inox alimentaire ou bocal hermétique.
- Refroidir à +3°C maximum. Conservation 48h en chambre froide. Vérifier aspect et odeur avant service (absence de rancissement, d'oxydation).
- Verser en saucière de service thermostatée à +10°C minimum 15 minutes avant service.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. Émulsion à +3°C maximum en récipient hermétique. Conservation 48h en chambre froide. Point HACCP : vérifier pH vinaigre (≥3%) et date limite des condiments. Versement en saucière thermostatée ≥+10°C pour service.
EGAlim : Huile d'olive extra vierge bio ECOCERT ou Label Rouge recommandée (100% bio possible). Vinaigre et moutarde de Dijon certifiés bio de producteurs régionaux. Conforme EGAlim : 100% produits durables, 80% bio en valeur. Circuits courts privilégiés (vignerons locaux, producteurs AOC régionaux).
Déclinaisons : Texture modifiée : émulsion stable avec lecithine de tournesol bio pour populations ayant difficultés de mastication. Alternative vegan : idem, tous les ingrédients sont naturellement vegan. Variante bio : certification ECOCERT de tous les ingrédients. Sans allergène moutarde : remplacer par purée de moutarde maison (graines trempées) ou oméga-3 bio (lin moulu).
Nutrition
Calories: 884kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 0.2gFat: 99gLipides saturés: 14gSodium: 850mg