Vinaigrette pour salade composée
Vinaigrette classique pour salade composée — 5 min de préparation, sans cuisson. Ingrédients bruts 100% bio, respectant la norme EGAlim. Conservable 48h en chambre froide à +3°C. Idéale pour structures collectives et restaurants de chaîne biologique.
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 600 ml Huile d'olive extra vierge
- 0,2 L Vinaigre de vin rouge
- 60 g Moutarde de dijon
- PM Sel fin
- PM Poivre noir
Instructions
- Dans un cul-de-poule, mélanger le vinaigre de vin rouge, la moutarde de Dijon, le sel fin et le poivre noir jusqu'à dissolution du sel.
- Verser l'huile d'olive extra vierge en filet sur ce mélange, en fouettant énergiquement et sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et légèrement épaissie.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
- Verser la vinaigrette en saucière ou en bidon hermétique et la réserver au froid jusqu'au service.
- Sortir la vinaigrette du froid un peu avant le service, l'huile d'olive figeant au froid, puis la fouetter à nouveau, l'émulsion se séparant naturellement au repos.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez toujours la moutarde et le vinaigre avant d'ajouter l'huile en filet : c'est cette base qui tient l'émulsion, pas le coup de fouet final.
Organisation : Jour J : préparer la vinaigrette en début de production, en petite quantité, et la réserver au froid en bidon hermétique. La sortir un peu avant le service, la refouetter et la verser en saucière. Si elle est faite à J-1, même conservation au froid et même geste de refouettage le jour J.
Points de maîtrise : Préparée à l'avance, la vinaigrette se conserve entre 0 et +3 °C, au plus jusqu'au troisième jour après sa fabrication (J+3), selon la règle de la liaison froide (arrêté du 8 octobre 2013, denrées hors origine animale).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 8.6gCalories: 55kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 0.1gFat: 6.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 13.9mg