Organisation :J-1/Jour J : Préparation en liaison froide. Basilic frais lavé et séché le matin même. Broyage à froid (robot ou mortier) 30 min avant service. Conservation ≤+3°C max 24h en bac hermétique. HACCP : contrôle fraîcheur basilic à réception, lavage à l'eau froide, broyage à froid <15min. Point critique : maintien chaîne du froid +3°C maximum.
EGAlim :Conformité EGAlim : Privilégier basilic bio local (producteur régional AMAP ou marché paysan). Parmesan AOP Parmigiano Reggiano certifié (protéine laitière durable). Pignons de pin : favoriser origine bio ou commerce équitable. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou Label Rouge. Estimé 70% bio en valeur. Ail frais circuit court. Éviter pignons de pin industriels traités.Déclinaisons :Texture modifiée : Pesto lisse au robot (convives dysphagie) ou pesto semi-broyé (texture adaptée enfants). Alternative végétarienne : Pesto nature (recette de base). Variante vegan : Remplacer parmesan par levure nutritionnelle ou parmesan végétal certifié bio. Sans allergène (fruits à coque) : Pignons de pin → graines de courge bio grillées légèrement ou amandes pelées broyées fines.