Pesto
Pesto bio à base de basilic frais, pignons de pin, ail et parmesan AOP. Préparation en liaison froide (0 cuisson), broyage à froid pour préserver les nutriments et saveurs. Parfait accompagnement pour pâtes froides, crudités ou viandes maigres. Compatible EGAlim avec sourcing local et certification bio recommandée.
Equipements
- essoreuse
- cutter
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 g Basilic frais
- 150 g Pignons de pin
- 40 g Ail
- 300 g Parmesan
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- Laver le basilic frais à l'eau froide, puis le sécher complètement à l'essoreuse : l'humidité résiduelle fait noircir la sauce.
- Hacher l'ail.
- Dans le cutter, broyer d'abord les pignons de pin pour libérer leurs huiles, ajouter l'ail haché, puis le basilic en plusieurs fois, en actionnant par courtes impulsions pour éviter que la lame ne chauffe la préparation.
- Ajouter le parmesan râpé et mélanger.
- Verser l'huile d'olive en filet tout en continuant de mixer à vitesse douce, jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Verser le pesto en bacs GN ou en bocaux, en recouvrant la surface d'un voile d'huile d'olive pour limiter le contact avec l'air.
- Filmer, étiqueter et conserver en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Broyez par courtes impulsions plutôt qu'en continu : le cutter chauffe vite, et un pesto tiède perd sa couleur verte et son parfum de basilic frais.
Organisation : Le jour J, lavez et séchez le basilic juste avant le broyage, montez le pesto au cutter et conditionnez-le aussitôt sous voile d'huile. Cette sauce froide ne demande pas de préparation la veille : plus elle attend, plus elle s'oxyde.
Points de maîtrise : Préparation crue à base d'ail et d'huile, le pesto relève des denrées très périssables : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +4 °C au plus. Garder les bacs en chambre froide jusqu'au service, sans rupture de froid.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 10.9gCalories: 60kcalCarbohydrates: 0.3gProtéines: 1.2gFat: 6gLipides saturés: 1.3gSodium: 19.1mgFibre: 0.2gSucre: 0.1g