Cette vinaigrette incarne les principes de la restauration collective durable : produits bruts frais, zéro transformation industrielle, circuits courts valorisés. Émulsion simple et rapide, elle répond aux standards HACCP, s’inscrit dans l’obligation EGAlim et s’adapte facilement en volume. Bleu AOP régional et roquette de saison constituent des leviers de traçabilité et de rentabilité.
Classée P6 (sauces grasses GEMRCN), cette recette maximise l’impact nutritionnel et organoleptique tout en maîtrisant les coûts matières. L’absence de liaison (mayonnaise, crème) limite les risques HACCP et les stocks. À déployer en cycle court pour garantir fraîcheur et conformité EGAlim : investir sur roquette locale et bleu AOP crée lien direct avec producteurs et fidélise clients/parents.
Vinaigrette à la roquette et au bleu
Vinaigrette gourmet et durable : émulsion roquette fraîche, bleu AOP, noix et huile vierge. Recette économe (coût portion <0,35€), facile à produire en masse, 100% naturelle, zéro additif. Idéale accompagnement salades composées, légumes crus ou cuits, alternative aux vinaigrettes industrielles.
Equipements
- Émulsion à froid
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage bleu) ; Fruits à coque (Noix concassées, Huile de noix).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 g Roquette
- 250 g Fromage bleu
- 100 g Noix concassées
- 300 ml Huile de noix
- 8 pièce(s) Citron
Instructions
- J-1 : laver roquette à l'eau froide, sécher en essoreuse (humidité résiduelle <5%), ranger en bac GN 1/3 à +3°C ±1°C. Concasser noix au pilon (granulométrie 3-5mm), conserver en pot hermétique +4°C.
- Jour J, 30 min avant service : verser huile de noix (0,8 L pour 100 cvt) dans récipient inox. Émincer citron, exprimer jus frais (40 ml pour 100 cvt, acidité = régulation pH).
- Ajouter roquette ciselée (200g pour 100 cvt), bleu émiétté (100g pour 100 cvt). Fouetter manuellement ou mixer 30-45 sec à vitesse basse (ne pas crèmer excessivement, texture doit rester rustique et granuleuse).
- Ajuster acidité : ajouter 5-10ml citron frais si pH >4,5. Vérifier salage : fromage bleu et noix apportent déjà ≈3g sel/100cvt, réduire d'ajout supplémentaire (sel QS, max +1g).
- Transférer en bacs hermétiques. Température service : ≥+4°C et <+8°C. Traçabilité : étiqueter date/heure de préparation, limite consommation J+2 minuit. Placer en zone frigo dédiée, éloigné des allergènes (crustacés, poissons).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 avant 12h00 — Laver et sécher la roquette à +4°C. Concasser les noix la veille. J-J : émulsionner 30 min avant service. Conservation ≤+3°C max 48h en bac hermétique. HACCP : respect chaîne du froid, maîtrise de l'acidité (pH <4), absence de contact croisé fromage/allergènes.
EGAlim : Conforme EGAlim P6 (sauces grasses). Recommandations : roquette et noix issues de circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux), fromage bleu bio AOP si possible (+20% valeur achat bio). Huile de noix vierge première pression à froid (label bio ECOCERT). Estimation 35-40% produits durables en valeur, dont 25% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire roquette/bleu en purée lisse pour texture adaptée (personnes âgées, douleurs à la mastication). Alternative végétarienne : substituer bleu par fromage blanc bio + levure nutritionnelle (saveur umami conservée). Variante vegan : éliminer fromage, ajouter 10g poudre d'amande + 5g levure nutritionnelle pour richesse. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge bio concassées (profil nutritionnel similaire).
Nutrition
Portion: 12.9gCalories: 45kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 0.6gFat: 4.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 21.8mgFibre: 0.1gSucre: 0.1g
