Name: Vinaigrette aux figues et au mascarpone
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 800 g Figues fraîches; 400 g Mascarpone; 120 g Noix concassées; 200 ml Huile de noisette; 100 ml Vinaigre balsamique; 80 g Miel; 150 g Échalotes; 15 g Sel; 3 g Poivre

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En restauration collective scolaire et sociale, les sauces grasses doivent justifier leur présence nutritionnelle et organoleptique. Cette vinaigrette aux figues transforme un produit simple en sauce de caractère respectant l’EGAlim grâce à ses ingrédients bio et circuits courts. Figues fraîches, mascarpone fermier, huile de noisette du bassin méditerranéen : chaque composant a une traçabilité. Production J-1, zéro additif, 100% brut.

Classée P6 – Sauces grasses au sens GEMRCN, cette vinaigrette participe à l’équilibre nutritionnel en apportant acides gras insaturés (noix, huile noisette) et sucres naturels (figues, miel). Adaptée à tous les régimes courants (végétarien, sans gluten). Coût portion stable, rendement excellent (1,2L pour 100 couverts). À décliner en vegan pour les PEJS.

Vinaigrette aux figues et au mascarpone

Vinaigrette aux figues et mascarpone : émulsion équilibrée intégrant fruits frais saisonniers, produits laitiers fermiers et oléagineux locaux. Sauce grasse P6 GEMRCN 100% bio réalisable, apport acide (balsamique) et sucré (figue-miel) pour assaisonnement légumes d'été. Préparation J-1, conservation +3°C 48h, prêt à l'emploi.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

800 g Figues fraîches
400 g Mascarpone
120 g Noix concassées
200 ml Huile de noisette
100 ml Vinaigre balsamique
80 g Miel
150 g Échalotes
15 g Sel
3 g Poivre

Instructions

J-1 : Sélectionner 800g figues fraîches AB, calibre régulier, déguster une pour vérifier maturité (sucres ~15°Brix). Laver à l'eau froide potable, égoutter sur torchon propre.
Tailler figues en brunoise fine (5mm), réserver en bac GN à +3°C sous film alimentaire. Transférer 200g mascarpone AB (DLUO vérifiée) en cul-de-poule, vérifier température +3°C à réception.
Éplucher 60g échalote (0,6g/portion), ciseler fin, ajouter au mascarpone avec 30g miel local (fleur), homogénéiser à la maryse 3 min. Réserver +3°C.
Concasser 300g noix AB (taille 8-10mm), déguster pour rancissement. Conserver au sec, intégrer en dernier (J0 si possible pour croquant).
Jour J : Verser 600ml huile de noisette bio + 120ml vinaigre balsamique INAO en cul-de-poule. Fouetter 4 min, ajouter base mascarpone-figue, mélanger délicatement à la maryse 2 min (ne pas émulsionner). QS sel (5g) et poivre frais moulu.
Dresser en saucière réfrigérée. Point HACCP : vérifier température émulsion <+10°C avant service. Durée conservation bac +3°C : 48h max. Ne pas congeler.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation à +3°C max 48h en bac hermétique. Émulsifier 30min avant service. Vérifier chaîne du froid : figues fraîches à réception +4°C, mascarpone DLUO, noix décortiquées stockage sec. Point HACCP critique : mascarpone à +3°C, pas de rupture de chaîne froide.

EGAlim : Conformité EGAlim : 80% bio recommandé (figues bio ECOCERT, mascarpone bio/label rouge, noix AOP Grenoble ou Périgord circuits courts, miel AMAP/producteur local). Huile de noisette bio vallée du Rhône. Vinaigre balsamique INAO. Objectif 20% bio en valeur d'achat atteint. Alternative vegan : remplacer mascarpone par crème de noix ou purée d'amande blanche.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer figues + mascarpone pour purée lisse (dysphagie). Alternative végétarienne : intégrale (mascarpone = fromage frais). Variante vegan : mascarpone → crème de noix moulue + jus de citron + huile neutre. Sans noix : remplacer par graines de courge bio grillées. Réduction sucres : réduire miel de 50%, ajouter acide citrique.