Vinaigrette aux figues et au mascarpone
Vinaigrette aux figues et mascarpone : émulsion équilibrée intégrant fruits frais saisonniers, produits laitiers fermiers et oléagineux locaux. Sauce grasse P6 GEMRCN 100% bio réalisable, apport acide (balsamique) et sucré (figue-miel) pour assaisonnement légumes d'été. Préparation J-1, conservation +3°C 48h, prêt à l'emploi.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Mascarpone) ; Fruits à coque (Noix concassées, Huile de noisette).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Figues fraîches
- 400 g Mascarpone
- 120 g Noix concassées
- 200 ml Huile de noisette
- 100 ml Vinaigre balsamique
- 80 g Miel
- 150 g Échalotes
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Ciseler finement les échalotes.
- Laver les figues fraîches et les tailler en dés réguliers.
- Dans un cul-de-poule, détendre le mascarpone à la maryse, ajouter les échalotes ciselées et le miel, mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Verser l'huile de noisette et le vinaigre balsamique, puis fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion souple.
- Incorporer délicatement les figues en dés, sans casser l'émulsion. Saler et poivrer.
- Réserver la sauce en bacs GN filmés en chambre froide positive jusqu'au service.
- Au moment du dressage, incorporer les noix concassées, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt en saucière.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez les noix concassées au tout dernier moment, juste avant le dressage. Mélangées trop tôt à la sauce, elles s'imbibent d'humidité, ramollissent et perdent leur croquant.
Organisation : J-1 : contrôler la réception des figues et du mascarpone et les stocker en chambre froide positive. Jour J : ciseler les échalotes, tailler les figues, détendre le mascarpone avec les échalotes et le miel, monter l'émulsion, incorporer les figues, assaisonner et réserver au froid en bacs GN. Ajouter les noix au dressage, en relançant un bac au fil du service pour que le dernier servi ait le même croquant que le premier.
Points de maîtrise : Mascarpone : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus, comme les autres denrées très périssables. Montée le jour J, la sauce attend en chambre froide positive entre 0 et +3 °C, plage que l'arrêté impose pour les préparations réalisées à l'avance, et se sert dans la journée.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 18.5gCalories: 51kcalCarbohydrates: 2.3gProtéines: 0.5gFat: 4.3gLipides saturés: 1.3gSodium: 2.1mgFibre: 0.5gSucre: 2g