Vinaigrette aux figues et au mascarpone
Vinaigrette aux figues et mascarpone : émulsion équilibrée intégrant fruits frais saisonniers, produits laitiers fermiers et oléagineux locaux. Sauce grasse P6 GEMRCN 100% bio réalisable, apport acide (balsamique) et sucré (figue-miel) pour assaisonnement légumes d'été. Préparation J-1, conservation +3°C 48h, prêt à l'emploi.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 800 g Figues fraîches
- 400 g Mascarpone
- 120 g Noix concassées
- 200 ml Huile de noisette
- 100 ml Vinaigre balsamique
- 80 g Miel
- 150 g Échalotes
- 15 g Sel
- 3 g Poivre
Instructions
- J-1 : Sélectionner 800g figues fraîches AB, calibre régulier, déguster une pour vérifier maturité (sucres ~15°Brix). Laver à l'eau froide potable, égoutter sur torchon propre.
- Tailler figues en brunoise fine (5mm), réserver en bac GN à +3°C sous film alimentaire. Transférer 200g mascarpone AB (DLUO vérifiée) en cul-de-poule, vérifier température +3°C à réception.
- Éplucher 60g échalote (0,6g/portion), ciseler fin, ajouter au mascarpone avec 30g miel local (fleur), homogénéiser à la maryse 3 min. Réserver +3°C.
- Concasser 300g noix AB (taille 8-10mm), déguster pour rancissement. Conserver au sec, intégrer en dernier (J0 si possible pour croquant).
- Jour J : Verser 600ml huile de noisette bio + 120ml vinaigre balsamique INAO en cul-de-poule. Fouetter 4 min, ajouter base mascarpone-figue, mélanger délicatement à la maryse 2 min (ne pas émulsionner). QS sel (5g) et poivre frais moulu.
- Dresser en saucière réfrigérée. Point HACCP : vérifier température émulsion <+10°C avant service. Durée conservation bac +3°C : 48h max. Ne pas congeler.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation à +3°C max 48h en bac hermétique. Émulsifier 30min avant service. Vérifier chaîne du froid : figues fraîches à réception +4°C, mascarpone DLUO, noix décortiquées stockage sec. Point HACCP critique : mascarpone à +3°C, pas de rupture de chaîne froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : 80% bio recommandé (figues bio ECOCERT, mascarpone bio/label rouge, noix AOP Grenoble ou Périgord circuits courts, miel AMAP/producteur local). Huile de noisette bio vallée du Rhône. Vinaigre balsamique INAO. Objectif 20% bio en valeur d'achat atteint. Alternative vegan : remplacer mascarpone par crème de noix ou purée d'amande blanche.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer figues + mascarpone pour purée lisse (dysphagie). Alternative végétarienne : intégrale (mascarpone = fromage frais). Variante vegan : mascarpone → crème de noix moulue + jus de citron + huile neutre. Sans noix : remplacer par graines de courge bio grillées. Réduction sucres : réduire miel de 50%, ajouter acide citrique.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 4.2gFat: 37.8gLipides saturés: 8.5gSodium: 95mgFibre: 2.1gSucre: 9.3g