Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation à +3°C max 48h en bac hermétique. Émulsifier 30min avant service. Vérifier chaîne du froid : figues fraîches à réception +4°C, mascarpone DLUO, noix décortiquées stockage sec. Point HACCP critique : mascarpone à +3°C, pas de rupture de chaîne froide.EGAlim : Conformité EGAlim : 80% bio recommandé (figues bio ECOCERT, mascarpone bio/label rouge, noix AOP Grenoble ou Périgord circuits courts, miel AMAP/producteur local). Huile de noisette bio vallée du Rhône. Vinaigre balsamique INAO. Objectif 20% bio en valeur d'achat atteint. Alternative vegan : remplacer mascarpone par crème de noix ou purée d'amande blanche.Déclinaisons : Texture modifiée : mixer figues + mascarpone pour purée lisse (dysphagie). Alternative végétarienne : intégrale (mascarpone = fromage frais). Variante vegan : mascarpone → crème de noix moulue + jus de citron + huile neutre. Sans noix : remplacer par graines de courge bio grillées. Réduction sucres : réduire miel de 50%, ajouter acide citrique.