Les abricots rôtis reviennent chaque été sur les menus de collectivité, en dessert simple qui met en valeur le fruit sans multiplier les apprêts. Le geste se prête bien à une cuisson en grande quantité, à condition de trier les fruits par maturité avant l’enfournement : des oreillons trop mûrs rendent trop de jus et se délitent, tandis que des fruits encore fermes restent acides. Le point de vigilance porte sur la cuisson, courte et à surveiller de près, car un four trop chaud caramélise la peau avant que le fruit soit tendre à cœur.
Abricots rôtis
Source de fibres, Végétarien €€ Été facileAbricots du Roussillon IGP rôtis lentement au four : un classique estival qui concentre les arômes naturels du fruit sans industrialisation. Formule 100% bio, circuit court, zéro déchet (utilisation des parures en coulis). Conforme EGAlim, catégorie D2 encouragée.
Equipements
- four
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP bio, Beurre bio) ; Fruits à coque (Amandes effilées bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Abricots du Roussillon IGP Mûrs à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si fruits mûrs.
- 0.8 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
- 80 g Romarin frais Branches fraîches, origine France
- 0.4 kg Miel d'acacia bio Optionnel, origine France
- 4 pièces Citron bio Pour le jus, Menton IGP si disponible
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- PM Fleur de sel Guérande, pour rehausser la saveur
- 0.3 kg Amandes effilées bio Décoration, origine France
Instructions
- Laver les abricots, les couper en deux et les dénoyauter.
- Beurrer les bacs GN et disposer les oreillons, face coupée vers le haut, bien espacés pour laisser circuler l'air chaud.
- Saupoudrer de sucre, parsemer de romarin frais effeuillé, arroser de jus de citron et de miel d'acacia.
- Fendre la gousse de vanille, en gratter les graines et les répartir sur les fruits.
- Enfourner à 160 °C en chaleur tournante, jusqu'à ce que les fruits soient tendres, translucides sur les bords et qu'un jus sirupeux se soit formé, en surveillant à partir de 20 min.
- Sortir du four, parsemer d'amandes effilées et de fleur de sel.
- Laisser tiédir avant le dressage, ou refroidir en cellule de refroidissement pour un service différé.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez le jus de cuisson à la sortie du four, avant de parsemer les amandes : c'est lui qui porte l'arôme du romarin et de la vanille. S'il est trop clair, remettez le bac quelques minutes au four pour le laisser réduire, plutôt que d'ajouter du sucre.
Organisation : J-1 : trier les abricots par maturité et les stocker en chambre froide. Jour J : laver, couper, dénoyauter, garnir les bacs et enfourner au plus près du service pour servir le fruit encore tiède ; pour un service différé, refroidir en cellule dès la sortie du four.
Points de maîtrise : Pour un service différé, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 212.2gCalories: 231kcalCarbohydrates: 34.8gProtéines: 2.2gFat: 8.2gLipides saturés: 4.9gCholéstérol: 5mgSodium: 2.2mgPotassium: 280mgFibre: 3.4gSucre: 30.5gVitamine A: 1750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg
