Les abricots du Roussillon IGP sont une opportunité de sourcing local et bio majeure pour la restauration collective estivale (juin-août). Cette recette de rôtissage basse température valorise la matière première sans artifices : concentration des arômes, économies de sucre ajouté, zéro transformation. Format adaptable de 20 à 600 couverts, avec gestion simple des stocks et des textures.
Abricots rôtis
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Été facileAbricots du Roussillon IGP rôtis lentement au four : un classique estival qui concentre les arômes naturels du fruit sans industrialisation. Formule 100% bio, circuit court, zéro déchet (utilisation des parures en coulis). Conforme EGAlim, catégorie D2 encouragée.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 18 kg Abricots du Roussillon IGP Mûrs à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si fruits mûrs.
- 0.8 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
- 80 g Romarin frais Branches fraîches, origine France
- 0.4 kg Miel d'acacia bio Optionnel, origine France
- 4 pièces Citron bio Pour le jus, Menton IGP si disponible
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- PM Fleur de sel Guérande, pour rehausser la saveur
- 0.3 kg Amandes effilées bio Décoration, origine France
Instructions
- J-1 : Réception et tri des abricots IGP. Vérifier fermeté et arôme. Stocker en chambre froide +3°C, aéré (risque de moisissure si condensation).
- Jour J (matin) : Laver les abricots à l'eau froide. Équeuter délicatement. Peser les parures (pour coulis éventuel). Diviser les oreillons en deux si gros calibre (pour cuisson homogène, 15-20 min max).
- Préparation plaque : Utiliser plaque anti-adhésive ou papier sulfurisé bio. Disposer oreillons côté coupe face vers le haut, bien espacés (circulaire air chaud).
- Sucrage : Saupoudrer légèrement sucre bio (10-15g/kg fruit). Ajouter romarin frais entier (4-5 tiges/100 abricots). Un trait de jus citron bio. 1 trait miel fluide en filet.
- Cuisson : Four ventilé 160°C, 22-25 minutes. Vérifier à 20 min : jus visible, fruit translucide en bord. Température à cœur ≥65°C (HACCP). Ne pas dépasser 180°C : risque caramélisation exagérée.
- Finition : Retrait du four. Saupoudrer amandes effilées bio et fleur de sel (2-3g/100 portions). Laisser refroidir à température ambiante 15 min.
- Piquage vanille : Gratter gousse Bourbon bio au-dessus si voulu (après cuisson pour préserver arômes volatiles). OU infuser vanille dans le jus de cuisson chaud (30 sec) avant versement final.
- Conservation : Couvrir à température ambiante 1h max. Puis chambre froide +3°C en barquette hermétique. DLC J+2. Réchauffage doux four 120°C 10 min si besoin (ne pas nuker : fruit devient pâteux).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : trier et laver les abricots à +5°C. Jour J (2h avant service) : équeutage, disposition sur plaque, rôtissage 25 min à 160°C. Retrait du four, refroidissement à température ambiante. Point HACCP : température à cœur de l'abricot ≥65°C après cuisson. Conservation +3°C max J+2 en conteneur hermétique. Réchauffage doux au four 10 min à 120°C si besoin.
EGAlim : ✓ 100% bio ECOCERT (abricots IGP, sucre, beurre, miel, citron, vanille, amandes). 0% produits transformés. Circuit court Roussillon (juin-août) = sourcing local à 0km. Alternative régionale Drôme/Vaucluse acceptée. Conformité EGAlim : 100% bio en valeur d'achat (bien au-delà des 20% requis).
Déclinaisons : Texture modifiée : abricots mixés en compote (sans amandes) pour enfants <3 ans. Alternative vegan : remplacer beurre AOP par huile de coco bio, miel par sirop d'agave. Variante sans sucre ajouté : réduire de 50% le miel, éventuellement ajouter mûres ou framboises pour sucrosité naturelle. Sans allergène amandes : remplacer par pistaches bio ou noisettes bio effilées.
Nutrition
Portion: 212.2gCalories: 231kcalCarbohydrates: 34.8gProtéines: 2.2gFat: 8.2gLipides saturés: 4.9gCholéstérol: 5mgSodium: 2.2mgPotassium: 280mgFibre: 3.4gSucre: 30.5gVitamine A: 1750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg
Catégorie GEMRCN D2 (fruits cuits/préparés) : version naturellement moins sucrée, riche en bêta-carotène et fibres. Intérêt nutritionnel et écologique confirmé. Sourcing 100% bio certifié ECOCERT, circuit court, conservation maîtrisée J+2. À programmer prioritairement juillet-août pour soutenir les producteurs locaux et respecter les obligations EGAlim.
