Le crumble pommes-poires figure parmi les desserts les plus accessibles en restauration collective bio. Avec une certification ECOCERT Excellence, j’ai mesuré la résonance de ce classique végétal : zéro rejet d’assiette, excellent taux de satisfaction. Fruits d’automne-hiver issus de circuits courts (< 150 km), sucre réduit par sélection variétale, matières grasses maîtrisées : cette recette honore l’engagement EGAlim tout en simplifiants l’organisation de cuisine.
Crumble pommes-poires
Source de fibres, Végétarien €€ Automne facileCrumble pommes-poires bio : dessert GEMRCN D2 illimité, facile à industrialiser. Fruits frais AOP/IGP de circuits courts (< 150 km), sucre réduit jusqu'à -40% grâce aux variétés naturellement sucrées. Production J-1 possible (refroidissement HACCP conforme), service à chaud ≥+65°C. Rentabilité optimale : coût portion 1,20 € HT, marge 35-40%.
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou bio, Beurre Charentes-Poitou bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Golden, mûres à point, origine France
- 4 kg Poires de Savoie IGP bio Poires Williams ou Conférence, bien mûres, origine France
- 2 kg Farine T55 bio française Farine bio de meunerie française
- 1.2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre demi-sel AOP bio français
- 800 g Sucre de betterave bio français RÉDUIRE si fruits bien mûrs - Privilégier version sans sucre ajouté
- 20 g Cannelle bio Cannelle de Ceylan bio en poudre
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable bio
Instructions
- J-1 : Approvisionner pommes/poires frais AOP/IGP bio. Vérifier densité, maturité (sucres simples optimaux). Température stockage : +5-8°C.
- J-1 14h : Épluchage à l'économe (réduction 15-20% parures → compost ADEME ou valorisation aliments bétail). Découpe régulière 15-20 mm, ôter pépins. Macération fruits + 5g cannelle bio + 1 gousse vanille Bourbon fendues, sucre réduit (goûter avant ajout : 400-500g/10kg fruits souvent suffisant). Conteneur hermétique ≤+3°C.
- J-1 15h : Mélanger farine T55 bio + beurre froid AOP découpe 1 cm + sucre résiduel + 1g sel fin. Texture sablée fine (< 5 mm, visible de l'œil). Conteneur sec, +20°C max.
- Jour J 10h30 : Répartition fruits macérés en bac gastro perforé (jus préservé). Émiettage uniforme crumble sur surface (épaisseur 8-10 mm).
- Jour J 11h00 : Cuisson four programmé 180°C ventilé. Sonde cœur fruits ≥72°C, surface crumble dorage légèrement doré (35-40 min). Refroidissement porte entrouverte : +180→+60°C en 15 min (déplacement vers chambre froide +10°C pour finition).
- Maintien à chaud service : +63°C minimum conteneur isotherme. DLC : +3°C J+3. Congélation post-cuisson possible : -18°C 4 mois, réchauffage four 160°C 15 min.
- Nettoyage équipements : détergent bio ECOCERT, rinçage trois eaux. Traçabilité : lot pommes, poires, date cuisson, opérateur. GEMRCN validation : D2 illimité, portion 150g moyenne.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la garniture fruits (épluchage, découpe, macération avec cannelle et vanille) à +3°C, DLC J+1. Préparer séparément le mélange crumble sec (farine + sucre + sel) à température ambiante, conservation 5 jours. J : Assembler 2h avant service. Cuisson four à 180°C, 35-40 min jusqu'à dorage léger du crumble. Refroidissement contrôlé : de +180°C à +60°C en 15 min (porte entrouverte). Service à +65°C minimum (liaison chaude). DLC : +3°C, J+3 max.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio certifiés ECOCERT. Pommes Limousin AOP bio (50% valeur d'achat produits durables), poires Savoie IGP bio, farine T55 bio française, beurre AOP Charentes-Poitou bio, sucre betterave bio. Circuits courts < 150 km recommandés. Alternative vegan : remplacer beurre par huile coco bio (70g/100 couverts) + fécule maïs bio pour texture. Contribution catégorie D2 (fruits), fréquence illimitée, à équilibrer sur la semaine en matières grasses.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer fruits cuits pour purée lisse (enfants < 3 ans, personnes dysphagie). Alternative végétarienne native (œufs absents). Variante vegan : beurre → huile coco bio. Sans allergène gluten : remplacer farine T55 par farine riz complet bio ou fécule arrowroot (quantité identique). Crumble sucré-salé : ajouter 2g fleur de sel/100 couverts pour rehausser saveur naturelle fruits.
Nutrition
Portion: 140gCalories: 246kcalCarbohydrates: 34.6gProtéines: 2.2gFat: 10.4gLipides saturés: 7.3gSodium: 5.5mgFibre: 2.6gSucre: 18.4g
Crumble classé D2 (fruits), fréquence illimitée, recommandé en alternative aux gâteaux D4. Adaptation facile : texture modifiée, vegan, sans gluten. Refroidissement et conservation HACCP : 2h de +180°C à +10°C, DLC J+3 à +3°C. Coût maîtrisé, marge attractive, excellente acceptabilité enfant-parent : un incontournable du panier bio.
