Name: Crumble aux prunes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Ingredients: 10 kg Prunes Reine-Claude ou Quetsche bio France (Mûres à point, dénoyautées, origine France, bio de saison); 3 kg Farine T55 bio française (Farine bio française, tamisée); 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio (Beurre doux bio français, température ambiante); 1,5 kg Sucre de betterave bio (Sucre bio français. RÉDUIRE si prunes bien mûres et sucrées); 30 g Cannelle moulue bio (Cannelle de Ceylan bio, fraîchement moulue); 200 g Sucre vanillé bio (Optionnel, pour parfumer la pâte à crumble)

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Le crumble aux prunes revient chaque automne dans les menus de dessert, et il se prête bien à la production en grande série parce qu’il se monte en deux temps : le crumble sablé la veille, les fruits taillés et cuits le jour du service. Le point de vigilance porte sur le sablage. Un beurre trop chaud donne une pâte qui colle au lieu de s’émietter, et le crumble cuit alors en plaque compacte plutôt qu’en grains dorés et croustillants sur les prunes.

Crumble aux prunes

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne

facile

Crumble aux prunes bio : dessert D2 GEMRCN à base de fruits frais de saison (Reines-Claude, Quetsches), 100% approvisionnement bio circuits courts. Texture croustillante garantie, très appréciée enfants et adultes. Coût portion maîtrisé, DLC+3 jours, déclinaisons vegan faciles.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 5

Cuisine Française

Portions portions

Calories 391 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
bacs GN
four
cellule de refroidissement
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou bio, Beurre Charentes-Poitou bio).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Prunes Reine-Claude ou Quetsche bio France Mûres à point, dénoyautées, origine France, bio de saison
3 kg Farine T55 bio française Farine bio française, tamisée
2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio français, température ambiante
1,5 kg Sucre de betterave bio Sucre bio français. RÉDUIRE si prunes bien mûres et sucrées
30 g Cannelle moulue bio Cannelle de Ceylan bio, fraîchement moulue
200 g Sucre vanillé bio Optionnel, pour parfumer la pâte à crumble

Instructions

Dans un saladier ou au batteur-mélangeur, mélanger la farine, le sucre de betterave, le sucre vanillé et la cannelle.
Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler du bout des doigts ou à la feuille, sans trop travailler la pâte, jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. Réserver en chambre froide.
Laver les prunes, les dénoyauter et les couper en quartiers réguliers.
Répartir les prunes en une couche régulière dans des bacs GN.
Parsemer le crumble froid sur les prunes, jusqu'à recouvrir la surface sans tasser.
Cuire au four jusqu'à ce que le crumble soit doré, que les fruits soient tendres et que le jus bouillonne sur les bords des bacs.
Maintenir au-dessus de 63 °C jusqu'au service, ou refroidir aussitôt en cellule de refroidissement puis stocker en chambre froide. Remettre en température au four en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur que le centre du bac atteigne 75 °C.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortir le beurre de la chambre froide au dernier moment et le tailler en dés avant de sabler. Travaillé chaud, il forme une pâte lisse qui cuit en plaque ; sablé froid, il donne les grains qui font tout le croustillant du crumble.

Organisation : J-1 : mélanger les poudres, sabler le crumble au beurre froid et le conserver en chambre froide. Jour J : laver, dénoyauter et tailler les prunes, monter les bacs, parsemer le crumble, cuire, puis passer en maintien au chaud ou en cellule selon le mode de service.

Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).