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–+ portions
Crumble aux prunes - Recette restauration collective

Crumble aux prunes

D2 - Desserts fruits cuits/conserve
Source de fibres, Végétarien
€€
Été-automne
facile
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 180 kcal

Equipements

  • Four mixte 180°C
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Plaques gastro inox
  • Maryse et fouets pro

Ingrédients
  

  • 10 kg Prunes Reine-Claude ou Quetsche bio France Mûres à point, dénoyautées, origine France, bio de saison
  • 3 kg Farine T55 bio française Farine bio française, tamisée
  • 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio français, température ambiante
  • 1,5 kg Sucre de betterave bio Sucre bio français. RÉDUIRE si prunes bien mûres et sucrées
  • 30 g Cannelle moulue bio Cannelle de Ceylan bio, fraîchement moulue
  • 200 g Sucre vanillé bio Optionnel, pour parfumer la pâte à crumble

Instructions
 

  • Préparation des prunes : Laver soigneusement les prunes sous eau froide. Dénoyauter et couper en quartiers réguliers. Disposer dans les plaques gastro légèrement beurrées. Saupoudrer d'un peu de cannelle et de sucre (300g) seulement si les fruits ne sont pas assez mûrs. Des prunes Reine-Claude bien mûres se suffisent souvent à elles-mêmes.
  • Préparation du crumble : Dans un bac, mélanger la farine avec le restant de sucre (1,2kg) et la cannelle restante. Ajouter le beurre coupé en dés et travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux grossier. Ne pas trop pétrir pour garder une texture croustillante. La pâte doit ressembler à une chapelure grossière avec des morceaux de beurre visibles.
  • Montage et cuisson : Préchauffer le four à 180°C. Répartir uniformément le mélange crumble sur les prunes, sans tasser. Enfourner 30-35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant. Les prunes doivent être tendres et légèrement caramélisées. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
  • Refroidissement contrôlé : Laisser tiédir 10 minutes hors du four pour stabiliser la texture. Si service froid prévu, refroidir rapidement en cellule (< +10°C en 2h). Le crumble peut se conserver 3 jours en chambre froide positive (+3°C) couvert de film alimentaire. Réchauffer légèrement avant service si souhaité.
  • Dressage et service : Servir tiède de préférence en portions individuelles dans des ramequins ou assiettes creuses. Découper en parts régulières de 150g. Possibilité de saupoudrer légèrement de sucre glace au dressage. Accompagner éventuellement d'une quenelle de fromage blanc nature (reste en D2) ou de crème anglaise (passe en D4).

Astuces du chef

**Astuce Chef - Valoriser le fruit** : Choisir des prunes bien mûres et parfumées de saison (août-septembre). Les Reines-Claude sont naturellement sucrées, les Quetsches plus acidulées. Adapter le sucrage en conséquence. Une pointe de jus de citron révèle la saveur des prunes trop douces.
**🌱 Sourcing local/bio - PRUNES DE SAISON** :
- Mirabelles de Lorraine IGP bio (juillet-août)
- Reines-Claude bio du Sud-Ouest (août-septembre)
- Quetsches d'Alsace bio (septembre)
- Prunes d'Ente bio du Sud-Ouest (août-septembre)
**Conservation** : Crumble cuit +3°C : DLC J+3. Possibilité de congeler les parts individuelles. Réchauffage four 160°C, 8-10 min.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Attention : présence de matières grasses (beurre dans le crumble) mais reste en D2 car base de fruits cuits.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Bonne source de fibres et vitamines. Modérer les matières grasses du crumble en réduisant légèrement le beurre si nécessaire.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 40mgPotassium: 220mgFibre: 4gSucre: 22gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg