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–+ portions
Crumble aux prunes - Recette restauration collective

Crumble aux prunes

Source de fibres, Végétarien
€€
Automne
facile
Crumble aux prunes bio : dessert D2 GEMRCN à base de fruits frais de saison (Reines-Claude, Quetsches), 100% approvisionnement bio circuits courts. Texture croustillante garantie, très appréciée enfants et adultes. Coût portion maîtrisé, DLC+3 jours, déclinaisons vegan faciles.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 10 kg Prunes Reine-Claude ou Quetsche bio France Mûres à point, dénoyautées, origine France, bio de saison
  • 3 kg Farine T55 bio française Farine bio française, tamisée
  • 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio français, température ambiante
  • 1,5 kg Sucre de betterave bio Sucre bio français. RÉDUIRE si prunes bien mûres et sucrées
  • 30 g Cannelle moulue bio Cannelle de Ceylan bio, fraîchement moulue
  • 200 g Sucre vanillé bio Optionnel, pour parfumer la pâte à crumble

Instructions
 

  • J-1 soir : Criblage prunes frais (éliminer fruits meurtris). Dénoyautage, tronçonnage homogène 2-3cm. Stockage ≤+3°C contenant hermétique.
  • J-1 soir : Préparation crumble : mélanger farine T55 + sucre de betterave + sucre vanillé. Ajouter beurre AOP ramolli, émietter doigts ou robot (pas trop worked) jusqu'à texture chapelure. Cannelle ajoutée en dernier. Stockage ≤+3°C.
  • Jour J (2h avant service) : Disposition prunes dénoyautées en plaques GN (150g/part environ). Vérification sucrage : adapter 5-10g sucre si prunes très acidulées. Parsemer crumble homogène (30g/part).
  • Cuisson : Four 180°C, 35 min. Cœur fruits ≥+75°C (vérification sonde thermique). Crumble doré à cœur, prunes cuites légère sauce naturelle.
  • Refroidissement : +63°C→+10°C en 90 min maximum avant stockage +3°C. Portions prêtes à l'emploi ou réchauffage 160°C 8-10 min avant service ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement fruits bio circuits courts (AMAP, marché gros régional). J-1 : Préparation crumble (mélange farine-beurre-sucre) à conserver +3°C max. Jour J : Lavage prunes, dénoyautage, cuisson four 180°C 35 min. HACCP : fruits frais température ambiante ; crumble préparé ≤+15°C ; cuisson cœur ≥+75°C en 35 min ; refroidissement +63→+10°C en max 2h30 avant stockage +3°C. DLC conserve cuite : J+3 réfrigérée, portions individuelles congelables J+3 mois.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% fruits frais bio (prunes ECOCERT ou équivalent IGP), farine T55 bio France, beurre AOP bio, sucre de betterave bio. Circuits courts privilégiés : Reines-Claude bio Sud-Ouest, Quetsches Alsace bio, Mirabelles Lorraine IGP bio selon saison. Estimated 95% bio en valeur d'achat. Valorisation parures : dénoyautage en cuisine, réduction gaspillage. Alternative vegan possible : beurre végétal bio (coco, tournesol) même résultat texture.
Déclinaisons : Texture modifiée : Crumble moins sucré (réduire 200g sucre vanillé) pour restauration sénior ou diabétiques. Alternative vegan : remplacer beurre AOP par huile coco bio ou beurre végétal 1:1. Variante sans gluten : farine riz-maïs bio T.T. Déclinaison mixte fruits : 50% prunes + 50% pommes bio ou abricots bio. Crumble sans cannelle possible (allergies épices).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 2.1gFat: 7.8gLipides saturés: 4.9gSodium: 0.05mgFibre: 1.8gSucre: 19.2g