Crumble aux prunes
Source de fibres, Végétarien €€ Automne facileCrumble aux prunes bio : dessert D2 GEMRCN à base de fruits frais de saison (Reines-Claude, Quetsches), 100% approvisionnement bio circuits courts. Texture croustillante garantie, très appréciée enfants et adultes. Coût portion maîtrisé, DLC+3 jours, déclinaisons vegan faciles.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
- four
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou bio, Beurre Charentes-Poitou bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Prunes Reine-Claude ou Quetsche bio France Mûres à point, dénoyautées, origine France, bio de saison
- 3 kg Farine T55 bio française Farine bio française, tamisée
- 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio français, température ambiante
- 1,5 kg Sucre de betterave bio Sucre bio français. RÉDUIRE si prunes bien mûres et sucrées
- 30 g Cannelle moulue bio Cannelle de Ceylan bio, fraîchement moulue
- 200 g Sucre vanillé bio Optionnel, pour parfumer la pâte à crumble
Instructions
- Dans un saladier ou au batteur-mélangeur, mélanger la farine, le sucre de betterave, le sucre vanillé et la cannelle.
- Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler du bout des doigts ou à la feuille, sans trop travailler la pâte, jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. Réserver en chambre froide.
- Laver les prunes, les dénoyauter et les couper en quartiers réguliers.
- Répartir les prunes en une couche régulière dans des bacs GN.
- Parsemer le crumble froid sur les prunes, jusqu'à recouvrir la surface sans tasser.
- Cuire au four jusqu'à ce que le crumble soit doré, que les fruits soient tendres et que le jus bouillonne sur les bords des bacs.
- Maintenir au-dessus de 63 °C jusqu'au service, ou refroidir aussitôt en cellule de refroidissement puis stocker en chambre froide. Remettre en température au four en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur que le centre du bac atteigne 75 °C.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortir le beurre de la chambre froide au dernier moment et le tailler en dés avant de sabler. Travaillé chaud, il forme une pâte lisse qui cuit en plaque ; sablé froid, il donne les grains qui font tout le croustillant du crumble.
Organisation : J-1 : mélanger les poudres, sabler le crumble au beurre froid et le conserver en chambre froide. Jour J : laver, dénoyauter et tailler les prunes, monter les bacs, parsemer le crumble, cuire, puis passer en maintien au chaud ou en cellule selon le mode de service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 167gCalories: 391kcalCarbohydrates: 55.3gProtéines: 3.8gFat: 16.9gLipides saturés: 12.1gSodium: 7.1mgFibre: 2.7gSucre: 27.5g