Ce crumble répond aux attentes de la restauration collective moderne : produits bruts, bio 100%, circuits courts régionaux. La Pomme Limousin AOP permet une réduction de sucre de 30% sans sacrifier la qualité gustative. Recette scalable (600 couverts), facilement déclinable en version allégée ou vegan, classée D2 (apport matières grasses à équilibrer sur la semaine).
Crumble aux pommes
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette, Golden. Mûres à point, origine France, bio
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine bio meunerie française
- 2 kg Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 1.8 kg Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres
- 30 g Cannelle moulue Cannelle bio, de qualité
- 4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable
- 200 ml Jus de citron Citrons de Menton IGP bio si disponible
Astuces du chef
Organisation : **J-2** : Réception pommes AOP bio à +5°C, stockage chambre froide. **J-1** : Épluchage, découpe, blanchiment 3 min à 85°C, refroidissement rapide à +3°C. Cuisson compote possible (80°C à cœur). **Jour J** : Préparation crumble (farine + beurre froid) 4h avant service. Assemblage et cuisson 35 min à 180°C (cœur compote ≥75°C). **HACCP** : Température compote refroidie ≤+3°C avant mise en barquette. Crumble cuit ≥75°C. DLC : +3°C, J+2 max pour texture croustillante. Réchauffage 160°C 12-15 min avant service.
EGAlim : **Conformité EGAlim** : 100% bio en valeur (Pommes Limousin AOP bio 12kg, Farine T55 bio FR, Beurre doux bio, Sucre bio). Dépasse l'obligation 20% bio. **Circuits courts** : Privilégier AMAP Limousin ou marché gros régional (Souillac, Brive). Fournisseur local certifié ECOCERT. **Alternatives** : Compote simple sans sucre ajouté si pommes très mûres ; crumble vegan possible (beurre végétal bio, sucre de coco). **Labels** : ECOCERT Excellence, AB, AOP recommandés.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Compote lisse pour enfants (mixage post-cuisson). **Vegan** : Remplacer beurre par margarine bio ou huile de coco, sucre par sirop d'agave. **Sans gluten** : Farine riz/maïs bio T.P.M. à hauteur équivalente. **Allégée** : Réduire beurre à 1,5 kg, sucre à 1,2 kg (pommes mûres = 50% sucres naturels).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 1.8gFat: 8.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 45mgFibre: 2.1gSucre: 16.3g
Un dessert de saison, rentable et qualitatif, qui honore l’engagement EGAlim de votre établissement. Valorisez l’origine locale, réduisez le gaspillage via les parures (compote des déchets), et fidélisez vos convives par la simplicité gustative. Crumble D2 : à équilibrer avec des compotes simples sur 10 jours.
