Name: Crumble aux pommes
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Ingredients: 12 kg Pommes du Limousin AOP bio (Variétés Reinette, Golden. Mûres à point, origine France, bio); 2.5 kg Farine T55 bio française (Farine bio meunerie française); 2 kg Beurre doux (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio); 1.8 kg Sucre (Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres); 30 g Cannelle moulue (Cannelle bio, de qualité); 4 gousses Vanille (Vanille Bourbon bio équitable); 200 ml Jus de citron (Citrons de Menton IGP bio si disponible)

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Le crumble aux pommes est un dessert facile à produire en volume, à condition de bien gérer la compote et la cuisson du crumble. Il s’organise sur deux jours : la compote de pommes mijote la veille et refroidit en cellule, le crumble se sable et se cuit le jour du service. Le point de vigilance est le dosage du sucre, qui varie selon la maturité des pommes et se goûte avant d’ajuster. Une compote trop humide en surface empêche le crumble de dorer ; on la découvre en fin de cuisson pour réduire le jus avant de la couvrir de crumble.

Crumble aux pommes

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Crumble aux pommes bio 100% d'origine française : compote de Pommes Limousin AOP + crumble beurre/farine T55 bio. Recette simple, économe (réduction sucre sur fruit mûr), D2 GEMRCN encouragée. Produits bio certifiés, circuits courts, apport fibre + énergie maîtrisé.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 35

Temps total 1 5

Cuisine Française

Portions portions

Calories 376 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Lait (Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette, Golden. Mûres à point, origine France, bio
2.5 kg Farine T55 bio française Farine bio meunerie française
2 kg Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
1.8 kg Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres
30 g Cannelle moulue Cannelle bio, de qualité
4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable
200 ml Jus de citron Citrons de Menton IGP bio si disponible

Instructions

Éplucher, épépiner et tailler les pommes en morceaux réguliers, puis les arroser de jus de citron pour éviter l'oxydation.
Cuire les pommes en compote dans la sauteuse basculante, à couvert et à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, puis découvrir en fin de cuisson pour réduire l'excédent de jus. Ajouter le sucre en l'ajustant à la maturité des pommes, puis la cannelle et la vanille en fin de cuisson.
Répartir la compote en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
Préparer le crumble : mélanger la farine et le sucre, ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier, sans trop travailler la pâte.
Réserver le crumble au froid jusqu'au moment du montage.
Répartir la compote dans des bacs GN de service et la couvrir uniformément de crumble.
Cuire au four à 180 °C pendant 35 min, jusqu'à ce que le crumble soit doré et croustillant en surface, et contrôler à la sonde que la compote atteint au moins 75 °C à cœur.
Laisser reposer 10 min avant de maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, sans jamais refroidir une seconde fois le crumble cuit.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûtez toujours les pommes avant de sucrer la compote : leur maturité change tout, et un crumble trop sucré masque le fruit au lieu de le mettre en valeur.

Organisation : J-1 : éplucher les pommes, les citronner, cuire la compote, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : sabler le crumble et le réserver au froid, monter les bacs et cuire au four par vagues pendant le service, pour que le maintien reste court.

Points de maîtrise : Refroidissement de la compote : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. La cuisson du crumble vaut remise en température de la compote : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande au moins 75 °C à cœur. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).