Name: Flognarde aux pommes
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 65 min
Ingredients: 12 kg Pommes du Limousin AOP bio (Variété Reinette ou Golden, mûres à point, origine France, épluchées et coupées); 40 pièces Œufs bio plein air français (Œufs bio plein air français, température ambiante); 4 L Lait entier bio français (Lait entier bio français, température ambiante); 2.5 kg Farine T55 bio française (Farine T55 bio française, tamisée); 2 kg Sucre de betterave bio français (Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres.); 1.5 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio (Beurre AOP bio pour beurrage des plats et incorporation); 4 gousses Vanille Bourbon bio (Vanille Bourbon bio équitable, fendre et gratter); 30 g Cannelle bio (Cannelle moulue bio de qualité)

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La flognarde reste un dessert simple à produire en grande série, apprécié aussi bien des enfants que des adultes en fin de repas. Elle demande peu de gestes mais un point de vigilance précis : la cuisson. Un appareil trop cuit devient sec et caoutchouteux, un appareil pas assez cuit reste coulant au centre et ne se découpe pas en portions nettes. Le plat s’organise sur deux jours, appareil préparé la veille, pommes émincées, assemblage et cuisson le jour du service, à condition de refroidir rapidement dès la sortie du four.

Flognarde aux pommes

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Flognarde pommes AOP bio : classique français revisité en 100% circuits courts et labels durables. Appareil œuf-lait-farine caramélisé sur lit de Reinettes Limousin, sucre & cannelle bio. Catégorie D2 (ENCOURAGÉE), alternative fibres/vitamines aux gâteaux D4. DLC J+3 réfrigéré, congélation individuelle possible.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 5

Cuisine Française

Portions portions

Calories 398 kcal

Equipements

bacs GN
four
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Œufs (Œufs bio plein air français) ; Lait (Lait entier bio français, Beurre AOP Charentes-Poitou bio, Beurre Charentes-Poitou bio).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Golden, mûres à point, origine France, épluchées et coupées
40 pièces Œufs bio plein air français Œufs bio plein air français, température ambiante
4 L Lait entier bio français Lait entier bio français, température ambiante
2.5 kg Farine T55 bio française Farine T55 bio française, tamisée
2 kg Sucre de betterave bio français Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres.
1.5 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre AOP bio pour beurrage des plats et incorporation
4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille Bourbon bio équitable, fendre et gratter
30 g Cannelle bio Cannelle moulue bio de qualité

Instructions

Fouetter les œufs avec le sucre, puis incorporer la farine tamisée, le lait, la vanille grattée et la cannelle, jusqu'à obtenir un appareil lisse. Le réserver couvert en chambre froide.
Éplucher les pommes et les émincer régulièrement au dernier moment, juste avant l'assemblage, pour qu'elles ne noircissent pas.
Beurrer les bacs GN avec le beurre, redonner un coup de fouet à l'appareil et le verser sur une épaisseur régulière.
Disposer les pommes sur l'appareil en rangs serrés, puis parsemer de sucre et de cannelle.
Cuire au four à 180 °C, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que l'appareil reste pris mais moelleux au centre.
Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau : la lame doit ressortir propre et l'appareil ne doit plus être coulant.
Passer les bacs en cellule de refroidissement dès la sortie du four, sans attente à température ambiante, jusqu'à +3 °C avant stockage en chambre froide.
Découper en portions au moment du service, à l'aide d'un couteau humide pour une coupe nette.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Vérifiez la cuisson à la pointe du couteau plutôt qu'à l'horloge. Sortez les bacs dès que la lame ressort propre : l'appareil est pris et reste moelleux ; poussé plus loin au four, il devient sec et caoutchouteux.

Organisation : J-1 : préparer l'appareil et le réserver couvert en chambre froide. Jour J : éplucher et émincer les pommes au dernier moment, beurrer les bacs, assembler, cuire, passer en cellule dès la sortie du four, stocker en chambre froide, puis découper au moment du service.

Points de maîtrise : L'appareil cru, préparé la veille, se conserve à +4 °C au plus (l'arrêté impose). Le refroidissement de l'appareil cuit doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule de refroidissement (l'arrêté impose). La conservation se fait ensuite entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).