Name: Clafoutis aux fruits rouges
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 75 min
Ingredients: 10 kg Fruits rouges mélangés - Fraises de Plougastel IGP bio, framboises, cassis de Bourgogne bio; 40 pièces Œufs (Œufs bio plein air français); 4 L Lait entier (Lait entier bio français); 2.5 kg Farine T55 (Farine T55 bio française); 2 kg Sucre (Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si fruits bien mûrs et sucrés.); 1.5 kg Beurre (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio); 4 gousses Vanille (Vanille Bourbon bio équitable)

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Le clafoutis aux fruits rouges revient dès que les premiers fruits arrivent en cuisine, et les convives le reconnaissent tout de suite à son appareil doré et à ses fruits qui éclatent à la cuisson. Il tient bien en production de volume, à condition de séparer nettement les deux temps : la préparation de l’appareil, puis le dressage en moules juste avant l’enfournement. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur, car un appareil pris en surface et encore liquide au centre retombe au démoulage et déçoit en salle.

Clafoutis aux fruits rouges

Source de fibres, Végétarien

€€

Été

facile

Clafoutis fruits rouges bio circuit court — Dessert GEMRCN D2 (catégorie encouragée) à base de fruits rouges de saison IGP/bio (fraises Plougastel, framboises, cassis Bourgogne). Appareil classique œufs-lait-farine, sucre réduit (1,5 kg) grâce aux fruits naturellement sucrés. Conservation +3°C 3j ou congélation. Profil nutritionnel excellent : fibres, vitamine C, antioxydants ; alternative vertueuse aux gâteaux industriels (D4).

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 40

Temps total 1 15

Cuisine Française

Portions portions

Calories 370 kcal

Equipements

four
chinois
sonde à cœur
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Lait entier, Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Fruits rouges mélangés - Fraises de Plougastel IGP bio, framboises, cassis de Bourgogne bio Fruits de saison français, bien mûrs, origine locale privilégiée
40 pièces Œufs Œufs bio plein air français
4 L Lait entier Lait entier bio français
2.5 kg Farine T55 Farine T55 bio française
2 kg Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si fruits bien mûrs et sucrés.
1.5 kg Beurre Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable

Instructions

Trier les fruits rouges et équeuter les fraises, puis, au moment de l'emploi seulement, laver rapidement les fruits sous l'eau froide et les égoutter soigneusement.
Beurrer les plaques ou les moules individuels avec le beurre.
Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le lait entier tiède et la vanille, en mélangeant bien pour homogénéiser l'appareil.
Incorporer la farine tamisée en pluie, en remuant doucement pour éviter les grumeaux.
Passer l'appareil au chinois pour obtenir une texture lisse, puis le laisser reposer au froid.
Répartir les fruits rouges dans les moules beurrés, puis verser l'appareil par-dessus.
Enfourner au four préchauffé à 180 °C, jusqu'à ce que le clafoutis soit doré, gonflé et pris à cœur, la sonde indiquant au moins 75 °C.
Pour un service le jour même, laisser tiédir avant de démouler. Pour un service différé, passer le clafoutis en cellule de refroidissement dès la sortie du four, puis le conserver entre 0 et +3 °C et le servir froid.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Passez toujours l'appareil au chinois avant de le couler sur les fruits : les grumeaux de farine ne se rattrapent pas à la cuisson, et un appareil lisse monte régulièrement au four.

Organisation : J-1 : trier les fruits rouges sans les laver et les stocker en chambre froide. Jour J : laver et égoutter les fruits, beurrer les moules, préparer l'appareil et le laisser reposer au froid, dresser les moules juste avant l'enfournement et cuire au plus près du service ; les fournées destinées à un service différé passent en cellule dès la sortie du four.

Points de maîtrise : Pour un clafoutis produit à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Les fruits crus stockés avant montage restent sous chaîne du froid jusqu'au dressage.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).