Clafoutis aux fruits rouges
Source de fibres, Végétarien €€ Été facileClafoutis fruits rouges bio circuit court — Dessert GEMRCN D2 (catégorie encouragée) à base de fruits rouges de saison IGP/bio (fraises Plougastel, framboises, cassis Bourgogne). Appareil classique œufs-lait-farine, sucre réduit (1,5 kg) grâce aux fruits naturellement sucrés. Conservation +3°C 3j ou congélation. Profil nutritionnel excellent : fibres, vitamine C, antioxydants ; alternative vertueuse aux gâteaux industriels (D4).
Equipements
- four
- chinois
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Lait entier, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Fruits rouges mélangés - Fraises de Plougastel IGP bio, framboises, cassis de Bourgogne bio Fruits de saison français, bien mûrs, origine locale privilégiée
- 40 pièces Œufs Œufs bio plein air français
- 4 L Lait entier Lait entier bio français
- 2.5 kg Farine T55 Farine T55 bio française
- 2 kg Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si fruits bien mûrs et sucrés.
- 1.5 kg Beurre Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable
Instructions
- Trier les fruits rouges et équeuter les fraises, puis, au moment de l'emploi seulement, laver rapidement les fruits sous l'eau froide et les égoutter soigneusement.
- Beurrer les plaques ou les moules individuels avec le beurre.
- Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter le lait entier tiède et la vanille, en mélangeant bien pour homogénéiser l'appareil.
- Incorporer la farine tamisée en pluie, en remuant doucement pour éviter les grumeaux.
- Passer l'appareil au chinois pour obtenir une texture lisse, puis le laisser reposer au froid.
- Répartir les fruits rouges dans les moules beurrés, puis verser l'appareil par-dessus.
- Enfourner au four préchauffé à 180 °C, jusqu'à ce que le clafoutis soit doré, gonflé et pris à cœur, la sonde indiquant au moins 75 °C.
- Pour un service le jour même, laisser tiédir avant de démouler. Pour un service différé, passer le clafoutis en cellule de refroidissement dès la sortie du four, puis le conserver entre 0 et +3 °C et le servir froid.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Passez toujours l'appareil au chinois avant de le couler sur les fruits : les grumeaux de farine ne se rattrapent pas à la cuisson, et un appareil lisse monte régulièrement au four.
Organisation : J-1 : trier les fruits rouges sans les laver et les stocker en chambre froide. Jour J : laver et égoutter les fruits, beurrer les moules, préparer l'appareil et le laisser reposer au froid, dresser les moules juste avant l'enfournement et cuire au plus près du service ; les fournées destinées à un service différé passent en cellule dès la sortie du four.
Points de maîtrise : Pour un clafoutis produit à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Les fruits crus stockés avant montage restent sous chaîne du froid jusqu'au dressage.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 220gCalories: 370kcalCarbohydrates: 46.4gProtéines: 6.9gFat: 16.1gLipides saturés: 10.4gSodium: 42.1mgFibre: 4.6gSucre: 27.9g