Clafoutis aux fruits rouges
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Four mixte ou conventionnel 180°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Fouet professionnel et saladiers inox
Ingrédients
- 10 kg Fruits rouges mélangés - Fraises de Plougastel IGP bio, framboises, cassis de Bourgogne bio Fruits de saison français, bien mûrs, origine locale privilégiée
- 40 pièces Œufs Œufs bio plein air français
- 4 L Lait entier Lait entier bio français
- 2.5 kg Farine T55 Farine T55 bio française
- 2 kg Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si fruits bien mûrs et sucrés.
- 1.5 kg Beurre Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable
Instructions
- Sélection et préparation des fruits : Choisir des fruits rouges MÛRS À POINT, de saison et de proximité. Laver délicatement les fraises, les équeuter. Trier framboises, cassis et myrtilles. Répartir harmonieusement dans les plats beurrés. Les fruits bien mûrs apportent sucre naturel et acidité parfaite pour équilibrer l'appareil à clafoutis.
- Préparation de l'appareil à clafoutis : Préchauffer four à 180°C. Casser les œufs, fouetter énergiquement. Incorporer progressivement le lait tiédi, puis la farine tamisée pour éviter grumeaux. Ajouter sucre (GOÛTER et ajuster selon maturité des fruits), beurre fondu refroidi, graines de vanille. L'appareil doit être lisse et homogène.
- Montage et cuisson : Beurrer les plats GN. Disposer fruits rouges, verser l'appareil délicatement pour ne pas déplacer les fruits. Enfourner 45 min à 180°C jusqu'à coloration dorée et prise complète (tester avec pointe de couteau qui ressort sèche). Le clafoutis gonfle puis retombe légèrement en refroidissant - c'est normal.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 15 min, puis refroidir en cellule si service froid (< +10°C en 2h). Stocker en chambre froide positive (+3°C). DLC : J+3. Le clafoutis se déguste tiède ou froid. Sortir 30 min avant service pour tempérer si souhaité.
- Dressage et service : Découper en parts régulières de 150g. Dresser en assiettes ou maintenir en bacs chauffants si service tiède. Saupoudrer légèrement de sucre glace juste avant service. La acidité naturelle des fruits rouges contraste parfaitement avec la douceur crémeuse de l'appareil.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Les fruits rouges de saison bien mûrs sont naturellement sucrés avec une acidité qui équilibre. Commencer par 1,5 kg de sucre, goûter l'appareil et ajuster. Une pointe de sel rehausse la saveur sucrée naturelle des fruits.
**🌱 Sourcing local/bio - FRUITS ROUGES DE SAISON** :
- Fraises : Plougastel IGP, Périgord IGP bio (mai-juillet)
- Framboises : Production française bio (juin-septembre)
- Cassis : Bourgogne bio, Vosges (juillet-août)
- Myrtilles : Vosges, Ardèche sauvages (juillet-septembre)
- Privilégier circuits courts < 150km, cueillette à maturité optimale **Conservation** : Clafoutis froid +3°C : DLC J+3. Congélation possible en parts individuelles. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux gâteaux D4. Excellent apport fibres et vitamine C des fruits rouges. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Riche en vitamine C, fibres et antioxydants des fruits rouges. Source de protéines et calcium.
- Fraises : Plougastel IGP, Périgord IGP bio (mai-juillet)
- Framboises : Production française bio (juin-septembre)
- Cassis : Bourgogne bio, Vosges (juillet-août)
- Myrtilles : Vosges, Ardèche sauvages (juillet-septembre)
- Privilégier circuits courts < 150km, cueillette à maturité optimale **Conservation** : Clafoutis froid +3°C : DLC J+3. Congélation possible en parts individuelles. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux gâteaux D4. Excellent apport fibres et vitamine C des fruits rouges. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Riche en vitamine C, fibres et antioxydants des fruits rouges. Source de protéines et calcium.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 6gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 85mgSodium: 45mgPotassium: 220mgFibre: 4gSucre: 22gVitamine A: 600IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg