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Clafoutis aux fruits rouges - Recette restauration collective

Clafoutis aux fruits rouges

Source de fibres, Végétarien
€€
Été
facile
Clafoutis fruits rouges bio circuit court — Dessert GEMRCN D2 (catégorie encouragée) à base de fruits rouges de saison IGP/bio (fraises Plougastel, framboises, cassis Bourgogne). Appareil classique œufs-lait-farine, sucre réduit (1,5 kg) grâce aux fruits naturellement sucrés. Production 600 portions/jour, conservation +3°C 3j ou congélation. Profil nutritionnel excellent : fibres, vitamine C, antioxydants ; alternative vertueuse aux gâteaux industriels (D4).
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 165 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 10 kg Fruits rouges mélangés - Fraises de Plougastel IGP bio, framboises, cassis de Bourgogne bio Fruits de saison français, bien mûrs, origine locale privilégiée
  • 40 pièces Œufs Œufs bio plein air français
  • 4 L Lait entier Lait entier bio français
  • 2.5 kg Farine T55 Farine T55 bio française
  • 2 kg Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si fruits bien mûrs et sucrés.
  • 1.5 kg Beurre Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
  • 4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable

Instructions
 

  • J-1 : Réception fruits rouges bio (contrôle température +3°C, vérification fraîcheur, absence moisissure). Nettoyage délicat fraises/framboises sous eau légère, égouttage complet +3°C stockage 24h max.
  • Jour J - T0 (30 min avant cuisson) : Clarifier œufs (40 pièces). Fouetter œufs + sucre 1,5 kg jusqu'à blanchiment complet (gain volume air = texture légère). Incorporer lait entier 4 L tiède (réduire choc thermique appareil). Incorporer farine T55 2,5 kg en pluie en remuant (éviter grumeaux). Passer appareil à l'étamine fine.
  • Beurrage moules : 1,5 kg beurre clarifié réparti sur plaques/terrines individuelles (T=20°C). Couche fruit rouge optimale : 1 cm fond (maintien appareil), 3 cm appareil, 1 cm fruits rouges dispersés (cuisson visible, présentation).
  • T0+15 min : Repos appareil 15 min à +18°C (stabilisation gluten, homogénéité liquide).
  • Enfournement : Four ventilé T=180°C cœur (vérification thermomètre sonde). Durée cuisson 40 min (appoint 45 min si plaques massives). Test lame : doit ressortir humide (appareil léger, non sec caoutchouteux). Température cœur clafoutis ≥75°C (destruction listeria si fruits crus lavés superficiellement).
  • Refroidissement : Sortie four → repos 5 min moules (éjection facile). Plateaux refroidissement 2h → +10°C en <2h (HACCP). Stockage +3°C contenants hermétiques DLC J+3.
  • Congélation : Parts 150g individuelles cellophane +film alimentaire, -18°C 3 mois. Décongélation +3°C nuit avant service (préserver texture).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation : J-1 mise en place des fruits (nettoyage, égouttage, stockage +3°C max 24h). Jour J : confection de l'appareil (30 min avant cuisson), repos 15 min avant enfournement. Cuisson 180°C cœur 40 min (vérifier à la lame). Service chaud ou tiède. Conservation clafoutis cuit : +3°C 3 jours max ou congélation parts individuelles -18°C (3 mois). HACCP : fruits contrôle origine/date réception, respect chaîne du froid +3°C, cuisson homogène ≥180°C 40 min.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% — Fruits rouges bio 100% (Fraises Plougastel IGP bio, framboises bio, cassis Bourgogne bio) certifiés ECOCERT. Œufs bio recommandés (circuit court fermes régionales). Lait entier UHT bio ou fermier. Beurre bio AOC Normandie/Charentes. Farine T55 bio AB. Sucre de canne bio ou betterave française. Alternative circuit court <150km : producteurs AMAP locaux, marchés gros régionaux. Estimation produits durables : 95% en valeur, 100% bio → dépassement EGAlim. Déclinaisons : Texture modifiée : clafoutis tendre pour enfants/difficultés mastication (fruits en purée fine mélangée à l'appareil). Alternative végétarienne : remplacer lait entier par boisson végétale bio (soja, amande) + ajouter 2 œufs pour liant (150g appareil). Variante sans gluten : farine sans gluten 1:1 substitution. Sans allergène lactose : boisson végétale + beurre végétal bio (coco certifié). Réduction sucre J-1 : 1,5 kg suffit sur fruits mûrs (acidité équilibrée), sel +1 pincée réhausse sucre naturel.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 5.2gFat: 6.8gLipides saturés: 4.1gSodium: 95mgFibre: 2.1gSucre: 15.3g