Le crumble aux poires de Savoie bio s’impose comme incontournable de la restauration collective d’automne et d’hiver. Formule gagnante : fruits bruts locaux (IGP Savoie, octobre-janvier), beurre AOP, sucre résiduaire réduit, organisation facilitée (préparation J-1 possible). Coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie, appréciation élevée des convives.
Crumble aux poires
Source de fibres, Végétarien €€ Automne facileCrumble aux poires de Savoie bio : dessert de saison 100% bio, circuits courts garantis (IGP Savoie, beurre AOP). Facile d'organisation (préparation J-1, cuisson J), coût maîtrisé. Catégorie D2 GEMRCN encouragée comme alternative aux D4 (compotes simples recommandées fréquence accrue).
Equipements
- Four
Ingrédients
- 10 kg Poires de Savoie IGP bio Williams ou Conférence, mûres à point, origine France, bio de saison
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine bio française, meunerie locale
- 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP bio, température ambiante pour le travail
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Sucre bio français. RÉDUIRE si poires bien mûres
- 400 g Poudre d'amandes bio Amandes bio françaises du Sud, finement moulues
- 30 g Cannelle moulue bio Cannelle de Ceylan bio, fraîchement moulue
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille Bourbon bio équitable
- 200 ml Jus de citron bio Citrons bio français, fraîchement pressés
Instructions
- J-1 : Préparer pâte crumble. Mélanger farine (2,5 kg), beurre mou coupé dés (2 kg), sucre (1,8 kg), poudre amandes (400 g), cannelle (30 g), sel (5 g). Mélanger à main ou robot jusqu'à texture sablée irrégulière (mottes 1-2 cm max). Répartir en plaques 60×40, couvrir film alimentaire. Conservation ≤+3°C, DLC J+2.
- J-1 ou matin J : Éplucher, dénoyauter poires (10 kg). Tronçonner 2 cm. Cuire à feu moyen casserole + jus citron (200 ml) 8-10 min à 85-90°C cœur (pasteurisation), ajouter sucre résiduel si besoin (voir conseil réduction). Passer vanille Bourbon grattée dans masse. Refroidir rapidement ≤+3°C (bain-marie glaçons si besoin), conservation ≤+3°C.
- Jour J cuisson : Préchauffer four 180°C. Remplir bacs GN 2/3 (60×40) compotée poires tiède (~15 min repos avant). Émietter pâte crumble sur surface uniforme. Cuire 15-18 min, température cœur crumble +75°C atteinte. Vérifier couleur dorée légère.
- Service : Service ≥+63°C immédiat (ou refroidissement rapide <2h si liaison froide, conservation ≤+3°C max J+2). Réchauffage doux 160°C 5 min retrouve croustillant.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. Préparation crumble J-1 (pâte brute) : conservation ≤+3°C, DLC J+2. Compotage poires J-1 ou matin J : chauffage poires + sucre + cannelle à 85°C minimum 10 min pour pasteurisation, refroidissement rapide ≤+3°C. Assemblage et cuisson J : four 180°C à cœur 75°C (15-18 min). Service chaud ≥+63°C ou tiède ≤+10°C après refroidissement rapide (<2h). Point critique HACCP : température poires après compotage (≥85°C), temps refroidissement.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : 100% produits bio certifiés ECOCERT/AB. Poires IGP bio Savoie circuits courts (producteurs régionaux Alpes du Nord). Farine T55 bio française (moulins Bio de France ou équivalent). Beurre AOP Charentes-Poitou bio. Sucre de betterave bio français. Poudre amandes bio origine France/Europe. Cannelle et vanille Bourbon bio certifiées. Jus citron bio français. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 100% en volume. Alternative circuits courts : partenariat AMAP Rhône-Alpes ou Marché de gros régional (Marseille, Lyon).
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer farine T55 par farine riz complet bio 2.2 kg ou mélange riz-maïs (résultat légèrement moins croustillant). Alternative végétarienne : présente (100% végétal). Déclinaison vegan : remplacer beurre AOP par beurre végétal bio (coco ou tournesol) 2 kg, texture identique. Variante sans sucre ajouté : compotée naturelle poires seules + réduction sucre -60% (garder 700g), cannelle renforcée. Adaptations allergènes : remplacer poudre amandes par poudre noisette bio ou nix (cacahuètes) selon stocks.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 2.1gFat: 9.8gLipides saturés: 6.1gSodium: 0.08mgFibre: 2.3gSucre: 16.2g
Crumble aux poires : dessert D2 GEMRCN à valoriser régulièrement face aux desserts ultra-transformés (D4). Bonne source de fibres et potassium, matières grasses maitrisées (beurre AOP dosé 2 kg/11 kg produit fini = ~18% poids). À fréquence modérée (1 fois/2 semaines max) pour équilibre nutritionnel. Recommandé partenariat producteurs locaux Alpes Nord pour sécuriser approvisionnement bio poires IGP et réduire coûts transport.
