Crumble aux poires
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Plats de cuisson gastronomes
- Robot coupe ou cutter pour pâte crumble
Ingrédients
- 10 kg Poires de Savoie IGP bio Williams ou Conférence, mûres à point, origine France, bio de saison
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine bio française, meunerie locale
- 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP bio, température ambiante pour le travail
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Sucre bio français. RÉDUIRE si poires bien mûres
- 400 g Poudre d'amandes bio Amandes bio françaises du Sud, finement moulues
- 30 g Cannelle moulue bio Cannelle de Ceylan bio, fraîchement moulue
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille Bourbon bio équitable
- 200 ml Jus de citron bio Citrons bio français, fraîchement pressés
Instructions
- Préparation des poires : Laver soigneusement les poires de Savoie IGP. Éplucher, évider et couper en quartiers réguliers. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Réserver les parures pour un éventuel bouillon de fruits. Disposer les quartiers de poires dans les plats gastronomes beurrés, saupoudrer légèrement de cannelle.
- Préparation de la pâte crumble : Mélanger la farine, 800g de sucre et la poudre d'amandes dans le robot coupe. Ajouter le beurre froid coupé en dés et les graines de vanille grattées. Mixer par impulsions jusqu'à obtenir une texture sableuse grossière. Ne pas trop travailler - la pâte doit rester friable avec des grumeaux irréguliers.
- Montage et cuisson : Répartir les poires dans les plats gastronomes (environ 1kg par plat). Saupoudrer avec le reste du sucre et le jus de citron. Recouvrir généreusement de pâte crumble sans tasser. Enfourner à 180°C pendant 30-35 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante. Les poires doivent être tendres à la pointe du couteau.
- Refroidissement et finition : Laisser tiédir 10-15 minutes avant service pour que les saveurs se développent. Si service différé, refroidir en cellule puis réchauffer légèrement avant service. Vérifier la texture du crumble qui doit rester croquant sur le dessus et moelleux en dessous avec les poires bien fondantes.
- Dressage et service : Servir tiède en portions individuelles de 150g. Découper en carrés réguliers dans les plats gastronomes. Dresser en ramequins ou assiettes à dessert. Possibilité de décorer d'une feuille de menthe fraîche ou d'amandes effilées grillées. Accompagnement possible : trait de crème anglaise ou boule de glace vanille (attention D4).
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Les poires de Savoie bien mûres sont naturellement très sucrées. Tester la maturité et réduire le sucre de 30-40% si les fruits sont à parfaite maturité. Une pointe de cannelle rehausse la perception sucrée naturelle.
**🌱 Sourcing local/bio - POIRES DE SAISON** : Privilégier les poires de Savoie IGP bio (octobre à février) : Williams (septembre-novembre), Conférence (octobre-mars), Comice (novembre-janvier). Alternative : poires bio françaises de Provence ou Loire selon saison.
**Conservation** : Crumble cuit +3°C : DLC J+2. Possibilité de réchauffage léger pour retrouver le croustillant. Congélation possible de la pâte crumble crue (J+30).
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Limiter fréquence des crumbles (matières grasses) au profit de compotes simples.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 1 part (150g). Bonne source de fibres et potassium. Attention aux matières grasses du beurre et sucres ajoutés.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 4gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 15mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 22gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 350mgFer: 1.1mg