Flognarde aux pommes
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte 180°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Mixeur plongeant professionnel
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Golden, mûres à point, origine France, épluchées et coupées
- 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs bio plein air français, température ambiante
- 4 L Lait entier bio français Lait entier bio français, température ambiante
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine T55 bio française, tamisée
- 2 kg Sucre de betterave bio français Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres.
- 1.5 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre AOP bio pour beurrage des plats et incorporation
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille Bourbon bio équitable, fendre et gratter
- 30 g Cannelle bio Cannelle moulue bio de qualité
Instructions
- Préparation des pommes : Choisir des pommes MÛRES À POINT du Limousin AOP pour un maximum de saveur naturelle. Laver soigneusement, éplucher et évider. Couper en quartiers réguliers de 2-3 cm pour une cuisson homogène. Réserver dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Peser 12 kg nets après épluchage.
- Préparation de l'appareil : Casser les œufs en vérifiant leur fraîcheur. Battre énergiquement les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer la farine tamisée progressivement pour éviter les grumeaux. Ajouter le lait tiède petit à petit en fouettant. Parfumer avec les graines de vanille et la cannelle. L'appareil doit être lisse et homogène.
- Assemblage et cuisson : Beurrer généreusement les plats gastro GN 1/1. Disposer les quartiers de pommes de façon harmonieuse. Verser l'appareil sur les fruits en répartissant uniformément. Enfourner à 180°C pendant 35-40 minutes jusqu'à coloration dorée et prise de l'appareil. Tester avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 15 minutes à température ambiante puis refroidir en cellule si service froid (atteindre +10°C en 2h maximum). Stocker en chambre froide positive à +3°C, filmé. DLC : J+3 pour la flognarde maison. Peut se servir tiède ou froide selon préférence.
- Dressage et service : Découper en portions rectangulaires de 150g. Servir tiède pour apprécier le moelleux ou froid pour un dessert rafraîchissant. Saupoudrer légèrement de sucre glace ou cannelle au moment du service. Décorer d'une lamelle de pomme crue ou d'une feuille de menthe fraîche selon saison.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Des pommes du Limousin bien mûres sont naturellement sucrées. Tester AVANT d'ajouter la totalité du sucre. Une flognarde avec des Reinettes mûres peut se contenter de 1,5 kg de sucre au lieu de 2 kg ! Ajouter une pointe de sel dans l'appareil pour rehausser la saveur sucrée naturelle des fruits.
**🌱 Sourcing local/bio - POMMES DE SAISON** : Privilégier les pommes du Limousin AOP bio (Reinette du Limousin, Golden du Limousin). Alternative : pommes de Normandie bio (Reinette de Normandie, Calville). Saison optimale : octobre à mai pour les variétés de conservation. Éviter les pommes farineuses de fin de saison.
**Conservation** : Flognarde maison +3°C : DLC J+3. Peut être réchauffée au four si service tiède souhaité. Congélation possible en portions individuelles.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux biscuits/gâteaux D4. Apporte fibres et vitamines des pommes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 1 part (150g). Bonne source de fibres grâce aux pommes. Apport protéique des œufs et calcium du lait.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 3gCholéstérol: 45mgSodium: 35mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 18gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 0.9mg