La compote de pommes nature reste une valeur sûre du dessert en collectivité : la quasi-totalité des convives l’accepte, et elle se décline facilement selon la maturité du fruit. La technique est simple, mais elle exige de la rigueur sur deux points, la cuisson sans coloration et le passage rapide en froid positif juste après. Le point de vigilance est ce refroidissement : une compote qui traîne à température tiède laisse les germes se développer, et c’est tout le lot qui part à la poubelle.
Compote de pommes nature
Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileCompote classique de haut niveau en restauration collective : 100% ingrédients bio bruts du circuit court limousin, cuisson basse température maîtrisée, sucrage réduit et modulable selon maturité des fruits. Rendement excellent (100 portions 120g), DLC J+3, congélation 6 mois. Conforme EGAlim (95% bio), catégorie D2 GEMRCN sans restriction. Produit phare pour diversifier l'offre dessert et valoriser les partenariats locaux bio.
Equipements
- marmite
- mixeur plongeant
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Gala, bien mûres
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Ajustable selon maturité des fruits
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Optionnel, vanille équitable
Instructions
- Éplucher les pommes, les évider et les couper en quartiers réguliers, juste avant la cuisson.
- Les mettre en marmite avec l'eau filtrée, le sucre de betterave et la vanille fendue et grattée.
- Cuire à couvert, à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes soient fondantes et translucides, sans coloration.
- Retirer la gousse de vanille, goûter et ajuster le sucre si nécessaire, puis mixer au mixeur plongeant selon la texture recherchée, lisse ou semi-lisse.
- Répartir aussitôt en bacs GN peu profonds et refroidir en cellule de refroidissement.
- Filmer et étiqueter les bacs GN, puis stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez avant d'ajuster le sucre : la maturité des pommes change tout, et il vaut mieux en ajouter un peu à la fin qu'en mettre trop au départ, quand le fruit n'a pas encore rendu son jus.
Organisation : Le jour J, éplucher et couper les pommes juste avant la cuisson : épluchées la veille, elles noircissent. Enchaîner la cuisson, le retrait de la gousse, l'ajustement du sucre et le mixage, puis refroidir en cellule, filmer, étiqueter et stocker en chambre froide jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. Le même arrêté impose ensuite une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 217gCalories: 145kcalCarbohydrates: 32.7gProtéines: 0.5gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 6.3mgPotassium: 160mgFibre: 2.5gSucre: 30.7gVitamine A: 50IUVitamine C: 5mgCalcium: 80mgFer: 0.1mg
