La compote pommes-fraises est un dessert que les enfants acceptent sans réserve, et elle permet de varier les compotes de pommes classiques au menu. Le point de vigilance est le décalage de cuisson : les pommes demandent une cuisson longue pour devenir fondantes, alors que les fraises ne supportent que quelques minutes avant de perdre leur couleur et leur tenue. Ajoutées trop tôt, elles se délitent et donnent une compote terne. Le sucre s’ajoute en fin de cuisson, une fois les pommes fondantes, pour ne pas freiner leur attendrissement.
Compote pommes-fraises
Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été, Printemps facileCompote pommes-fraises 100% bio, circuits courts, cuisson basse température. Recette conforme EGAlim (100% produits durables labelisés). Valorisation optimale vitamine C via cuisson différentielle : pommes Limousin AOP (35 min) + fraises Plougastel IGP (5 min final). DLC J+3 à 3°C, consommation idéale J+1/J+2 pour qualité nutritionnelle maximale. Point GEMRCN D2 : catégorie encouragée, excellente source fibres et micronutriments.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Reinette ou Golden mûres, origine France
- 6 kg Fraises Plougastel IGP bio De saison, bien parfumées
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Réduire si fruits très mûrs
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 2 unités Jus de citron bio Pour préserver couleur fraises
Instructions
- Laver les pommes et les fraises entières, les fraises avant équeutage pour qu'elles ne se gorgent pas d'eau.
- Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en quartiers ; les arroser d'une partie du jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
- Dans la marmite, mettre les pommes avec l'eau filtrée et porter à frémissement.
- Cuire à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les pommes soient fondantes.
- Équeuter les fraises, les ajouter aux pommes cuites et poursuivre la cuisson à peine, jusqu'à ce qu'elles soient tout juste tendres, en remuant délicatement pour ne pas les écraser.
- Ajouter le sucre et le reste du jus de citron, hors du feu, et mélanger doucement jusqu'à dissolution du sucre. Écraser plus ou moins la compote à la spatule selon la texture recherchée.
- Répartir la compote en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement.
- Stocker la compote en chambre froide positive jusqu'au service, en liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les fraises seulement une fois les pommes fondantes, et retirez la marmite du feu dès qu'elles sont tendres. Cuites trop longtemps avec les pommes, elles perdent leur couleur et la compote tourne au brun.
Organisation : J-1 : laver les fruits, éplucher et découper les pommes, les arroser de jus de citron, cuire les pommes, ajouter les fraises, sucrer hors du feu, puis refroidir en cellule et stocker en chambre froide positive en liaison froide. Jour J : sortir la compote de la chambre froide au dernier moment et la servir froide.
Points de maîtrise : Le refroidissement rapide à cœur, en cellule, doit faire passer la compote de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus (l'arrêté impose), puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 224.1gCalories: 157kcalCarbohydrates: 35.3gProtéines: 0.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 7.3mgPotassium: 195mgFibre: 4gSucre: 33.6gVitamine A: 150IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg
