Compote pommes-fraises
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été, Printemps facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Reinette ou Golden mûres, origine France
- 6 kg Fraises Plougastel IGP bio De saison, bien parfumées
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Réduire si fruits très mûrs
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 2 unités Jus de citron bio Pour préserver couleur fraises
Instructions
- Préparation des pommes : Laver, éplucher et couper les pommes en morceaux réguliers. Éliminer cœur et pépins. Les pommes nécessitent plus de temps de cuisson que les fraises.
- Cuisson des pommes : Mettre les pommes en marmite avec 2L d'eau et la moitié du sucre. Cuire à feu doux 15 minutes en remuant régulièrement jusqu'à tendreté.
- Préparation et ajout des fraises : Laver délicatement les fraises, équeueter et couper en deux si grosses. Les ajouter aux pommes cuites avec le jus de citron et le sucre restant. Cuire 8-10 minutes supplémentaires.
- Finition texture : Écraser légèrement au mixeur plongeant pour obtenir une compote avec morceaux, ou mixer davantage selon texture souhaitée. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, moins de 10°C en 2h. Stocker en bacs GN filmés en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3 pour compotes maison.
Astuces du chef
Astuce Chef - Cuisson différentielle : Cuire d'abord les pommes qui nécessitent plus de temps, puis ajouter les fraises fragiles en fin de cuisson pour préserver leur couleur et saveur. Sourcing local/bio - FRUITS DE SAISON : Pommes Limousin AOP bio disponibles toute l'année, Fraises Plougastel IGP bio de mai à septembre. Privilégier les variétés parfumées. Conservation : Compotes maison 3°C : DLC J+3. La vitamine C des fraises se dégrade rapidement, consommer dans les 48h idéalement. Point GEMRCN : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE. Excellente source de vitamine C grâce aux fraises. Valeurs nutritionnelles : Pour 1 portion de 110g. Très riche en vitamine C, bonne source de fibres.
Nutrition
Calories: 88kcalCarbohydrates: 21gProtéines: 0.6gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 3mgPotassium: 195mgFibre: 3.2gSucre: 17gVitamine A: 150IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg