Compote de pommes nature
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Mixeur plongeant professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Gala, bien mûres
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Ajustable selon maturité des fruits
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Optionnel, vanille équitable
Instructions
- Préparation des pommes : Laver soigneusement les pommes. Éplucher, évider et couper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Éliminer les parties abîmées. Peser pour ajuster les quantités.
- Cuisson douce : Dans la marmite basculante, déposer les quartiers de pommes avec l'eau et la moitié du sucre. Fendre les gousses de vanille et ajouter graines et gousses. Cuire à feu doux 20-25 minutes en remuant régulièrement.
- Texture et assaisonnement : Tester la tendreté des fruits avec la pointe d'un couteau. Retirer les gousses de vanille. Mixer au plongeant pour obtenir une texture lisse ou laisser en morceaux selon préférence. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire.
- Refroidissement rapide : Transvaser en bacs GN 1/1 sur 4-5 cm d'épaisseur maximum. Refroidir rapidement en cellule de refroidissement jusqu'à 10°C, puis stocker en chambre froide positive à 3°C.
- Service : Dresser en coupelles individuelles de 100-120g. Servir froid ou légèrement tiède. Possibilité de décorer avec une feuille de menthe fraîche ou une pincée de cannelle.
Astuces du chef
Astuce Chef - Réduction sucre : Les pommes bien mûres contiennent suffisamment de sucres naturels. Commencer par 800g de sucre et ajuster après cuisson selon le goût. Une compote sans sucre ajouté est parfaitement réalisable avec des Reinettes bien mûres. Sourcing local/bio - Pommes du Limousin AOP bio en priorité, disponibles septembre à mai. Alternative : Pommes de Normandie bio, Golden/Gala de Loire bio selon saison. Conservation optimale : DLC J+3 à 3°C en chambre froide. Conditionnement en bacs GN filmés. Congélation possible jusqu'à 6 mois. Point GEMRCN : D2 catégorie ENCOURAGÉE, aucune restriction de fréquence. Alternative saine aux desserts D4. Riche en fibres et pauvre en matières grasses. Rendement : 100 portions de 120g environ. Perte à la cuisson et épluchage : 15-20%.
Nutrition
Calories: 82kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 0.3gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgPotassium: 160mgFibre: 2.8gSucre: 17gVitamine A: 50IUVitamine C: 5mgCalcium: 80mgFer: 0.1mg