La compote pommes-cassis apporte une couleur pourpre et une pointe d’acidité qui changent des desserts lactés habituels sur un plateau. Le cassis reste un fruit peu servi en collectivité, et son parfum marqué demande à être dosé face au sucre naturel des pommes. Le plat se prépare bien en amont puisqu’il se conserve plusieurs jours en chambre froide, et le repos lui fait même gagner en goût. Le point de vigilance porte sur la cuisson : trop poussée, elle fait perdre la couleur vive du cassis et donne une compote terne.
Compote pommes-cassis
Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileCompote pommes-cassis bio 100% produits durables circuits courts (Limousin AOP + Bourgogne). Catégorie GEMRCN D2 encouragée, riche en anthocyanes et vitamine C. Cuisson basse température 90-95°C, se bonifie après 24h de repos - alternative majeure aux desserts D4 hypersucrés.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Pommes du Limousin AOP bio Mûres à point, variété Reinette ou Golden, origine France
- 4 kg Cassis de Bourgogne bio Cassis frais ou surgelé, saveur intense
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon acidité du cassis
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP, rehausse saveurs
Instructions
- Laver les pommes, les éplucher et les tailler en dés. Trier le cassis, retirer les grains abîmés et le rincer.
- Dans la marmite, verser l'eau filtrée et porter à 90-95 °C.
- Ajouter les pommes en dés, le cassis et le sucre de betterave. Cuire à couvert à 90-95 °C, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes soient fondantes et le cassis éclaté.
- Ajouter le jus de citron dans les dernières minutes de cuisson et goûter pour ajuster si besoin.
- Dès la fin de cuisson, répartir la compote en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur.
- Couvrir les bacs GN, les étiqueter avec la date de fabrication et la DLC, puis les stocker de 0 à +3 °C en chambre froide positive jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne poussez pas la cuisson au-delà du moment où les pommes s'écrasent facilement à la cuillère. Le cassis continue de colorer la compote pendant le refroidissement, et une cuisson trop longue la fait virer au terne.
Organisation : J-1 : laver, éplucher et tailler les pommes, trier le cassis, puis lancer la cuisson dans la foulée pour que les dés ne noircissent pas. Refroidir en cellule dès la sortie de marmite, couvrir, étiqueter et stocker en chambre froide positive. Jour J : sortir les bacs au moment du service ; le repos d'une nuit a fondu les parfums du cassis et de la pomme.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 225gCalories: 176kcalCarbohydrates: 37.9gProtéines: 0.9gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 8.6mgPotassium: 195mgFibre: 4.8gSucre: 36.2gVitamine A: 150IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg
