Name: Coulis de fruits rouges
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 6 kg Framboises; 2 kg Mûres; 2 kg Myrtilles; 1 kg Sucre semoule; 200 ml Jus de citron

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Le coulis de fruits rouges accompagne desserts blancs, tartes et yaourts sur toute la ligne de self, et sa réussite tient à la cuisson des fruits. Framboises, mûres et myrtilles rendent leur jus à feu doux, sans bouillir, pour garder leur couleur et leur acidité naturelle. Le passage au chinois retire les pépins et donne la texture lisse attendue en verrine. Le point de vigilance est le refroidissement : un coulis cuit doit descendre vite en température avant le service, sous peine de perdre sa tenue et sa fraîcheur en chambre froide.

Coulis de fruits rouges

Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Été

facile

Coulis de fruits rouges bio et frais, réalisé en 25 min chrono. Passage au chinois obligatoire pour texture lisse et homogène. Parfait en accompagnement de desserts, compotes ou yaourt en restauration collective. Base de liaison froide (+3°C) ou chaude (+65°C), conservation 3 jours.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 90 kcal

Equipements

sauteuse basculante
mixeur plongeant
chinois
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Framboises
2 kg Mûres
2 kg Myrtilles
1 kg Sucre semoule
200 ml Jus de citron

Instructions

Trier les framboises, les mûres et les myrtilles, retirer les fruits abîmés et les rincer rapidement à l'eau froide.
Dans la sauteuse basculante, réunir les fruits rouges et le sucre semoule, porter à frémissement à feu doux et cuire jusqu'à ce que les fruits rendent leur jus et deviennent fondants.
Mixer aussitôt hors du feu au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture homogène, sans laisser tiédir à température ambiante.
Passer la préparation au chinois pour retirer les pépins, ajouter le jus de citron et mélanger.
Refroidir immédiatement le coulis en cellule de refroidissement, réparti en bacs GN peu profonds et filmé au contact.
Conserver en chambre froide positive jusqu'au service, en respectant la liaison froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les fruits rendre leur jus sans les brusquer : une cuisson trop vive fait perdre la couleur vive du coulis et son acidité naturelle.

Organisation : J-1 : trier et rincer les fruits, les cuire avec le sucre, mixer à chaud, passer au chinois, ajouter le jus de citron, puis refroidir en cellule et stocker en chambre froide positive. Jour J : sortir le coulis de la chambre froide au moment du service.

Points de maîtrise : Le coulis est un plat cuisiné à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).