Name: Fromage blanc à la crème de marrons
Prep time: 15 min
Total time: 135 min
Ingredients: 2.5 kg Fromage blanc 0% mg; 500 g Crème de marrons

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Dessert de section L2 (fromage blanc aromatisé) : proposition bio, GEMRCN conforme, zéro déchet. Fromage blanc 0% nature certifié lait pasteurisé + crème de marrons bio issue de circuits courts régionaux. Temps de préparation minimal (15 min), stockage liaison froide ≤+3°C, service immédiat. Référence caloriques contrôlées (PNNS 4), alternative végétale intégrée.

Recette GEMRCN L2 validée pour restauration collective 400-600 couverts/jour. Coût portion B2B maîtrisé (€€), marges compatibles avec approvisionnement bio/circuits courts. Conformité EGAlim 100% : fromage blanc + crème marrons labelisés. Production décentralisée possible (atelier cuisine intermédiaire). Déclinaisons texture modifiée (PAI enfants) et alternatives végétales documentées.

Fromage blanc à la crème de marrons

Fromage blanc aromatisé à la crème de marrons : dessert simple, bio, zéro déchet. Matière première 100% circuits courts régionaux, respect strict PNNS 4 (portions contrôlées sucres). Production J+1, conservation froide HACCP, alternative végétale disponible.

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Temps de préparation 15

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

2.5 kg Fromage blanc 0% mg
500 g Crème de marrons

Instructions

J-1 : Réception fromage blanc bio ≤+4°C. Vérification température (HACCP). Stockage dédié séparé des viandes.
J-1 : Réception crème de marrons bio, traçabilité circuit court validée (fournisseur local AMAP ou transformateur régional). Stockage ≤+4°C.
Jour J (30 min avant service) : Sortir fromage blanc +4°C (5-10 min tempérage). Doser crème marrons : commencer 30g/100g fromage blanc, ajuster par 10g jusqu'à sucrosité cible. Mélanger à la maryse délicatement (sans fouetter, préserver texture lactée).
Mise en barquette/verre hermétique : +3°C max, 2h avant service. Filmer au contact.
Service immédiat après sortie froid. Garnir cannelle fine (1 trait) + 1 marron confit entier (effet présentation).
Nettoyage équipement : eau +60°C, javel 0,5%, rinçage stérile. Respect traçabilité allergène lait (équipement dédié si ligne sans-lait disponible).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception crème de marrons bio (traçabilité circuit court vérifiée). Stockage ≤+4°C. Vérification température fromage blanc à réception (≤+4°C). Jour J : Dosage progressif crème de marrons 30 min avant service. Mélange délicat à la maryse, sans fouetter (texture). Mise en barquette à +3°C max 2h avant service. HACCP : Fromage blanc certifié lait pasteurisé (source traçable). Température liaison froide maintenue ≤+3°C. Consommation immédiate après service.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Fromage blanc bio ECOCERT ou label équivalent (20% valeur d'achat). Crème de marrons bio en circuits courts régionaux (producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégiés, AMAP ou transformateurs labelisés). Cannelle issue du commerce équitable certifié. % bio estimé : 95% (fromage blanc + crème + cannelle). Alternative végétale : remplacer fromage blanc par boisson soja/amande nature + yaourt végétal bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Fromage blanc mixé fin pour enfants <8 ans ou texture adaptée (dysphagie). Alternative végétarienne : Fromage blanc 0% + yaourt végétal bio ECOCERT. Sans allergène lait : Yaourt soja bio + crème marrons (lait absent). Variante bio certifiée : 100% ingrédients ECOCERT Excellence niveau 3, marrons frais en saison (septembre-novembre) cuisinés en crème maison (réduction gaspillage).