Name: Fromage blanc à la compote de fruits
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 3 kg Fromage blanc 0% mg

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En restauration collective scolaire et sociale, ce fromage blanc aromatisé incarne les valeurs fondamentales du développement durable : produits bruts de qualité, absence totale de sucres ajoutés, valorisation des fruits de saison et circuits courts. Conforme EGAlim (bio certifié + zéro industriel), ce dessert répond aux critères PNNS 4 et GEMRCN L2. Technique simple, dressage rapide, impact nutritionnel maximal : une recette clé pour fidéliser vos convives.

Ce fromage blanc à la compote s’inscrit dans la catégorie L2 des fromages blancs aromatisés du GEMRCN. Vérifiez l’origine bio du fromage blanc et privilégiez une compote maison ou partenariat avec un producteur local. Coût portion très compétitif, marges protégées, traçabilité totale : l’atout durable rentable que tout établissement de restauration collective doit maîtriser.

Fromage blanc à la compote de fruits

Fromage blanc à la compote de fruits : un classique de la restauration collective scolaire, riche en protéines, faible en matière grasse et 100% adaptable aux référentiels EGAlim. Produits bruts, circuits courts, zéro sucre ajouté : votre meilleur atout pour respecter les seuils bio et séduire parents et enfants.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

3 kg Fromage blanc 0% mg

Instructions

J-1 : Réception fromage blanc bio certifié. Vérifier DLC, température de chaîne ≤+3°C. Entreposage chambre froide positive dédiée, bac fermé, isolé des allergènes croisés.
J-1 : Préparation compote maison (recommandé) : fruits frais de marché régional ou AMAP, lavage soigné, cuisson basse température (80-90°C, 15-20 min) en faitout inox sans sucre ajouté. Refroidissement rapide à +10°C en bac GN en <2h. Stérilisation en bocaux si conservation >24h. Alternative : compote allégée en sucre écocertifiée, décondition depuis emballage collectif en bacs hermétiques.
Jour J - 1h avant service : Évaluer texture fromage blanc. Si excès de sérum (produit trop liquide), égouttage délicat dans chinois tapissé de mousseline, 5 min maximum, à +3°C.
Jour J - 30 min avant service : Dressage en barquettes individuelles 150g fromage blanc + 80g compote. Compote tiède possible en hiver (réchauffage doux à +55°C max, sans bouillir). Scellage barquettes.
Service : Vérifier température dessert ≤+10°C (liaison froide). Implantation bac isotherme sur chaîne. Consommation immédiate. Perte maximum 4h à +3°C en cas de surstock.
HACCP : Suivi T°C fromage blanc et compote matin/midi. Tracé par lot et producteur. Gestion OP fractionnée : vidéos compotes = valorisation sur communication établissement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer compote maison ou sélectionner compote allégée en sucre. Stocker fromage blanc à +3°C maximum. Jour J : Égouttage léger du fromage blanc (5 min max) si excès de sérum. Dressage en barquette individuelle 30 min avant service. Compote tiède possible en hiver (réchauffage doux à +55°C). Contrôle température liaison froide : fromage blanc ≤+3°C, compote ≤+8°C. Conservation dressée : max 4h en chambre froide positive (+3°C).

EGAlim : ✓ Conforme EGAlim : fromage blanc bio ECOCERT recommandé (certifié Excellence niveau 3). Compote maison = 100% circuit court. Alternative : fruits bio locaux de marché de gros régional ou AMAP. Estimation produits durables : 95% (fromage blanc bio + fruits frais/bio de saison). Sucres : zéro ajout, privilégier compotes sans sucre ajouté ou à base de fruits entiers (PNNS 4).

Déclinaisons : Texture modifiée : fromage blanc nature sans compote pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétalienne : yaourt de soja + compote fruit. Variante bio hiver : compote pomme-poire maison, fromage blanc bio brebis. Sans allergène lait : remplacer par yaourt coco bio ou fromage blanc végétal fermenté.