La Tomme de Savoie IGP est un classique incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Fromage de montagne issu d’un savoir-faire traditionnel, fabriqué à partir du lait restant après la production de Beaufort ou Reblochon, elle offre une saveur douce et lactique très appréciée. En restauration scolaire, privilégier systématiquement la version au lait pasteurisé pour garantir la sécurité alimentaire. Sourçable en circuits courts auprès des producteurs savoyards ou coopératives fromagères régionales.
La Tomme de Savoie répond aux enjeux EGAlim (IGP = produit durable catégorie A) et renforce l’ancrage territorial des menus. À la coupe ou en portions, elle se prête à une valorisation auprès des enfants et des familles comme vecteur de patrimoine culinaire et de développement durable. Classement GEMRCN L2 (fromages à pâte pressée non cuite) : portion standard 30 g/enfant, 40 g/adulte.
Tomme de Savoie
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- 3 kg Tomme de savoie igp
- g Lait de vache
- g Croûte fleurie grise
- g Saveur douce et lactique
Instructions
- J-1 : Réception fournisseur — vérifier la fiche technique (lait pasteurisé obligatoire). Contrôler température ≤+8°C. Stocker en chambre froide dédiée aux fromages, isolée des fruits/légumes/viandes.
- J : 15 min avant service, sortir la Tomme du froid pour tempérer et développer les arômes. Découpe à la coupe au moment du service ou préparation des portions en sachets hermétiques à +4°C.
- Portion standard : 30 g enfant / 40 g adulte (GEMRCN L2). Accompagnement : pain complet ou grillé (apport fibres). Alternative : pain sans gluten si adaptation allergénique.
- Après service : reconditionner immédiatement au froid ≤+8°C. Durée conservation max 3 semaines après réception fournisseur.
Astuces du chef
Nutrition
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