La Tomme de Savoie IGP est un classique incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Fromage de montagne issu d’un savoir-faire traditionnel, fabriqué à partir du lait restant après la production de Beaufort ou Reblochon, elle offre une saveur douce et lactique très appréciée. En restauration scolaire, privilégier systématiquement la version au lait pasteurisé pour garantir la sécurité alimentaire. Sourçable en circuits courts auprès des producteurs savoyards ou coopératives fromagères régionales.
La Tomme de Savoie répond aux enjeux EGAlim (IGP = produit durable catégorie A) et renforce l’ancrage territorial des menus. À la coupe ou en portions, elle se prête à une valorisation auprès des enfants et des familles comme vecteur de patrimoine culinaire et de développement durable. Classement GEMRCN L2 (fromages à pâte pressée non cuite) : portion standard 30 g/enfant, 40 g/adulte.
Tomme de Savoie
Equipements
- Aucun
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Tomme de savoie igp, Tomme de Savoie, Lait de vache, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Tomme de savoie igp
Instructions
- J-1 : Réception fournisseur — vérifier la fiche technique (lait pasteurisé obligatoire). Contrôler température ≤+8°C. Stocker en chambre froide dédiée aux fromages, isolée des fruits/légumes/viandes.
- J : 15 min avant service, sortir la Tomme du froid pour tempérer et développer les arômes. Découpe à la coupe au moment du service ou préparation des portions en sachets hermétiques à +4°C.
- Portion standard : 30 g enfant / 40 g adulte (GEMRCN L2). Accompagnement : pain complet ou grillé (apport fibres). Alternative : pain sans gluten si adaptation allergénique.
- Après service : reconditionner immédiatement au froid ≤+8°C. Durée conservation max 3 semaines après réception fournisseur.
