Fromage fondu en portions

Le fromage à tartiner constitue une composante clé du segment laitier en restauration collective scolaire et sociale. Cependant, la majorité des références industrielles (fromage fondu en portions) reste pasteurisée, riche en additifs et pauvre en calcium naturel par rapport aux fromages affinés traditionnels. Notre approche EGAlim : privilégier les fromages fermiers bio certifiés en circuits courts, garantissant fraîcheur, traçabilité et apport nutritionnel supérieur tout en contribuant aux 20% bio obligatoires en valeur d’achat.

Le fromage à tartiner bio, sélectionné auprès de producteurs régionaux, répond aux critères GEMRCN L4 (Fromages à tartiner) et optimise la conformité EGAlim. Privilégier l’affinage naturel et réduire les additifs renforce l’image pédagogique de la restauration collective et fidélise familles et élèves. Cette démarche sustentable s’inscrit dans une réduction globale du gaspillage et du coût carbone, tout en respectant les obligations de sécurité sanitaire en liaison froide.

Fromage fondu en portions

Fromage à tartiner bio en restauration collective : portion 30g en liaison froide, certifié AB ou ECOCERT, source majeure de calcium et protéines. Optimiser via producteurs locaux en circuits courts pour réduire empreinte carbone et garantir fraîcheur. Respecter chaîne du froid (0-4°C) et durée conservation post-ouverture.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Portions 100 couverts

Equipements

• Aucun

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Fromage fondu pasteurisé, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2 kg Fromage fondu pasteurisé Fromage fondu pasteurisé. LAIT. Fromage fondu industriel, relativement pauvre en calcium comparé aux fromages affinés traditionnels.

Instructions

 

• J-1 : Réceptionner fromage bio certifié en emballage scellé. Vérifier date limite de consommation (DLC) et intégrité du conditionnement. Stocker immédiatement à 0-4°C en chambre froide dédiée produits laitiers.
• Jour J : Sortir fromage 15 min avant service pour tempérer à 10-12°C (meilleure expression gustative). Doser à la cuillère à portion (30g) ou utiliser moule demi-sphérique pré-calibré.
• Service : Disposer en liaison froide (<4°C) jusqu'au repas. Accompagner de pain complet bio si possible. Maintenir chaîne du froid en cas de buffet self (bac glaçons visible).
• Post-service : Refermer emballage d'origine immédiatement. Stocker à 4°C. Durée conservation maximale : 3 jours après ouverture. Jeter au-delà.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Acquisition fromage bio certifié, stockage 0-4°C en emballage d'origine scellé. Jour J : mise en place directe à 4°C max, portion 30g à température de dégustation (10-12°C). HACCP : chaîne du froid maintenue, emballage non endommagé, date limite de consommation respectée. Durée conservation après ouverture : 3 jours maximum à 4°C.

EGAlim : Fromage bio certifié AB ou ECOCERT obligatoire (contribution directe aux 20% bio EGAlim). Valoriser fromage fermier affinage naturel auprès de producteurs locaux (circuits courts). Alternative pasteurisée acceptée pour conformité sanitaire collective, mais privilégier fromages traditionnels non chauffés dès que possible. Impact nutritionnel : fromage affiné > fromage fondu en termes de calcium et protéines.

Déclinaisons : Texture lissée : adapter pour enfants en difficulté de mastication (purée fine). Alternative végétarienne : fromage blanc bio + miel local ou pâte à tartiner oléagineuse bio. Variante sans lactose : fromage à tartiner de brebis ou de chèvre bio. Variante pour allergiques : pâte de tournesol bio ou purée d'amande bio.

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.

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