Vache qui rit

Fromage à tartiner bio en restauration collective : portion 30g en liaison froide, certifié AB ou ECOCERT, source majeure de calcium et protéines. Optimiser via producteurs locaux en circuits courts pour réduire empreinte carbone et garantir fraîcheur. Respecter chaîne du froid (0-4°C) et durée conservation post-ouverture.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

Fromage fondu pasteurisé. LAIT. Fromage fondu industriel
relativement pauvre en calcium comparé aux fromages affinés traditionnels.

Instructions

J-1 : Réceptionner fromage bio certifié en emballage scellé. Vérifier date limite de consommation (DLC) et intégrité du conditionnement. Stocker immédiatement à 0-4°C en chambre froide dédiée produits laitiers.
Jour J : Sortir fromage 15 min avant service pour tempérer à 10-12°C (meilleure expression gustative). Doser à la cuillère à portion (30g) ou utiliser moule demi-sphérique pré-calibré.
Service : Disposer en liaison froide (<4°C) jusqu'au repas. Accompagner de pain complet bio si possible. Maintenir chaîne du froid en cas de buffet self (bac glaçons visible).
Post-service : Refermer emballage d'origine immédiatement. Stocker à 4°C. Durée conservation maximale : 3 jours après ouverture. Jeter au-delà.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Acquisition fromage bio certifié, stockage 0-4°C en emballage d'origine scellé. Jour J : mise en place directe à 4°C max, portion 30g à température de dégustation (10-12°C). HACCP : chaîne du froid maintenue, emballage non endommagé, date limite de consommation respectée. Durée conservation après ouverture : 3 jours maximum à 4°C.

EGAlim : Fromage bio certifié AB ou ECOCERT obligatoire (contribution directe aux 20% bio EGAlim). Valoriser fromage fermier affinage naturel auprès de producteurs locaux (circuits courts). Alternative pasteurisée acceptée pour conformité sanitaire collective, mais privilégier fromages traditionnels non chauffés dès que possible. Impact nutritionnel : fromage affiné > fromage fondu en termes de calcium et protéines.

Déclinaisons : Texture lissée : adapter pour enfants en difficulté de mastication (purée fine). Alternative végétarienne : fromage blanc bio + miel local ou pâte à tartiner oléagineuse bio. Variante sans lactose : fromage à tartiner de brebis ou de chèvre bio. Variante pour allergiques : pâte de tournesol bio ou purée d'amande bio.

Nutrition