Name: Gratin au gruyère et oignons caramélisés
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 65 min
Ingredients: 16 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier); 1.5 kg Gruyère France IGP râpé (Gruyère France IGP ou Comté AOP 12-18 mois); 2 kg Oignons jaunes français (Oignons de conservation, producteur local de préférence); 3 L Lait entier (Lait fermier local ou bio); 500 g Crème fraîche épaisse (Crème fraîche bio 30% MG minimum); 400 g Beurre AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP); 100 g Thym frais (Thym frais de saison ou surgelé bio); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Le gratin de pommes de terre au gruyère et aux oignons caramélisés est un classique qui rassure en self, du primaire à l’Ehpad : la pomme de terre à chair ferme tient bien à la cuisson et le gruyère râpé apporte un goût franc sans dominer. Il trouve sa place comme plat principal ou comme garniture féculente, en toute saison. Le point de vigilance tient aux oignons : une caramélisation trop vive les brûle et donne une amertume qui se retrouve dans tout le plat, alors qu’une cuisson longue et douce leur donne leur couleur blonde et leur douceur.

Gratin au gruyère et oignons caramélisés

Source de calcium, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Ce gratin traditionnel français mise sur la qualité des produits laitiers IGP/AOP et des pommes de terre françaises à chair ferme. Conforme aux recommandations GEMRCN (féculent accompagné de légumes et produits laitiers), il apporte calcium, glucides complexes et protéines dans un plat réconfortant plébiscité en restauration scolaire et sociale. L'utilisation de Gruyère France IGP et beurre AOP permet d'atteindre facilement les objectifs EGAlim (50% produits durables), avec possibilité de basculer en version 60-70% bio pour renforcer la démarche développement durable.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 50

Temps total 1 5

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 262 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Gruyère France IGP râpé, Lait entier, Crème fraîche épaisse, Beurre AOP, Gruyère France râpé, Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

16 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
1.5 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Comté AOP 12-18 mois
2 kg Oignons jaunes français Oignons de conservation, producteur local de préférence
3 L Lait entier Lait fermier local ou bio
500 g Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG minimum
400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
100 g Thym frais Thym frais de saison ou surgelé bio
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Éplucher et émincer les oignons jaunes.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre et cuire les oignons à feu très doux, d'abord à couvert pour qu'ils rendent leur eau, puis à découvert en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et bien dorés. Saler et poivrer.
Pour une préparation la veille, refroidir les oignons caramélisés en cellule de refroidissement et les conserver en chambre froide jusqu'au montage.
Éplucher les pommes de terre, les laver et les tailler en rondelles régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur, au plus près du montage.
Porter le lait entier et la crème fraîche épaisse à frémissement avec le thym effeuillé, le sel et le poivre.
Beurrer les bacs GN et monter le gratin en alternant les rondelles de pommes de terre, les oignons caramélisés et le gruyère râpé, en terminant par une couche de pommes de terre surmontée de gruyère.
Verser l'appareil au lait et à la crème sur le montage, jusqu'à hauteur de l'avant-dernière couche, sans noyer la couche de gruyère en surface.
Parsemer de noisettes de beurre et enfourner au four à 180 °C, jusqu'à ce que le dessus gratine et que les pommes de terre soient fondantes à cœur.
Vérifier la température à cœur à la sonde, qui doit atteindre au moins 63 °C avant le service, puis laisser reposer quelques minutes avant de découper.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les oignons suer à couvert, puis caraméliser à découvert, à feu très doux, sans les presser. Une cuisson trop vive les brûle avant qu'ils ne rendent leur eau, et l'amertume gagne tout le gratin.

Organisation : J-1 : émincer et caraméliser les oignons, puis les refroidir en cellule et les conserver en chambre froide. Jour J : tailler les pommes de terre juste avant le montage pour qu'elles ne noircissent pas, chauffer l'appareil, monter les bacs, cuire au four, contrôler à la sonde et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C à cœur. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C jusqu'à J+3. Pour une remise en température, l'arrêté impose de remonter de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, à consommer le jour même.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).